PAM DAN SANITASI MAKANAN - Texturizer

BTM adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditanbahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan , pengolahan, penyiapan , perlakuan , pengepakan , pengemasan, dan penyimpanan. (Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/88 No. 1168/Menkes/PER/X/1999)

Tujuan penggunan BTM adalah untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.

BAHAN PEMBENTUK (TEXTURIZING)

Texturizer adalah bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk memperbaiki tekstur makanan. Digunakan pada pengawetan buah-buahan dan produk sayuran, daging, selai, dan jeli. CaCl2 digunakan pada pengalengan buah-buahan dan sayuran, AlSO4 digunakan untuk pikel, gula ditambahkan pada pengalengan buah-buahan.

Reaksi             :

Garam-garam tergantung pengaruh dari kation dengan  kelompok karboksil dari pektin dalam buah. Sedangkan gula tergantung pengaruh ikatan hidrogen dari molekul gula dari pektin selulosa, dan hemiselulosa pada dinding sel buah.

Sifat-sifat:

      -          mempunyai kelarutan yang tinggi 

      -          dapat menembus jaringan makanan

      -          tidak memberikan flavor

TABEL Penggunaan dalam Makanan, Peraturan, Pengujian dan toksikologi

Senyawa	Jenis Makanan	Peraturan	Pengujian	Toksikologi
1.   Alumunium Sulfat	Pikel	Swedia: Maks 1gr/kg Amerika: GRAS/GMP	Volumetri	Bukan Penetapan ADI
2.   Kalsium asetat	Pengalengan sayuran	Australia, kanada, prancis, itali, swiss: dilarang untuk kentang swedia: GMP/kentang.	Volumetri	Bukan Penetapan ADI
3.   Kalsium karbonat	Keju, buah kalengan, dan sayuran, buah kering, jeli, selai.	Amerika maks: 0,0001% Jerman: tanpa batas/kentang. WHO: 4gr/kg keju, 200mg/kg selai dan jeli	Volumetri	Bukan Penetapan ADI
4.   Kalsium Klorida	Pengalengan buah dan sayuran	Australia: dilarang/kentang Belgia: maks 350 ppm. Dilarang untuk sayuran segar dan beku.	Volumetri
5.   Gula (sirup)	Pengalengan buah	Amerika: GRAS	Polarimetri Gravimetri	Makanan yang dipertimbangkan.
6.   Casein	Produk daging	Binders	Pengujian standar protein
7.   Selulosa	Vitamin, Gum drop permen		Volumetri
8.   Dekstrin	Pasta, adonan pizza, permen, kacang kering, snack.	Belgia, perancis, itali. Luxemburg: tanpa batas.	Gravimeetri untuk serat.	Bukan penetapan ADI
9.   Gum Arab	Binder dalam pelapis permen.	Amerika: GRAS/GMP	Ekstraksi dan spectrum IR	ADI 0-70 mg/kg
10.Minyak mineral	Kapsul, tablet, flavor, tablet vitamin.	WHO: GMP	Kolorimetri	Bukan penetapan ADI

Contoh produk dari Penggunaan pengatur tekstur (texturizer)                       :

Mie bihun instan dengan pemakaian bahan textur yaitu tripolyphosphate (STPP), guar gum, dan air kansui.

Air kansui merupakan campuran  dari air dengan garam-garam yang sebagian besar bersifat alkali (basa) seperti kalium karbonat, natrium bikarbonat, sodium tripolyphosphate (STPP), serta natrium klorida (bukan basa) dengan perbandingan tertentu.

Penambahan STPP dan air kansui dapat meningkatkan nilai kekerasan dan kelengketan pada tekstur bihun, sedangkan Guar gum dapat meningkatkan viskositas larutan dalam air

dingin.sehingga penambahan guar gum dapat meningkatkan nilai kekenyalan pada tekstur bihun.

Jadi pengunaan pengatur textur (texturirzer) dengan tujuan untuk mendapatkan bihun dengan karakteristik yang baik, meliputi warna, tekstur, serta kehilangan padatan akibat pemasakan.

Efek texturizer terhadap kesehatan

1.      Efek BTM dari kelompok garam-garam aluminium secara berlebih akan menyebabkan penyakit alzeimer (gangguan syaraf) akibat adanya timbunan aluminium dalam tubuh.

2.      Efek BTM dari kelompok garam-garam kalsium yang berlebihan akan meningkatkan kadar kalsium dalam tubuh atau hiperkalsemia.

Memilih makanan atau produk pangan bebas aditif yang dapat menekan zat berbahaya yaitu :

      a.       Memilih produk pangan yang mencantumkan secara jelas jumlah BTP yang digunakan, serta batas aman konsumsi harian.

      b.      Bahan makanan yang tidak dihinggapi lalat biasanya mengandung formalin.

      c.       Perhatikan kualitas fisik makanan secara umum. Adanya jamur menandakan bahwa proses pengawetan tidak berjalan sempurna dan bahan makanan sudah kadaluwarsa.

     d.      Makanan yang akan disantap harus dibaui terlebih dahulu, bau apek atau tengik menandakan makanan sudah rusak atau terkontaminasi mikroorganisme.

      e.       Bagi diabetes, alergi, atau asma harus memilih makanan secara hati-hati, yang aman sesuai penderita.

     f.       Bahan pangan yang berwarna terlalu mencolok, atau warna terlalu jauh dari aslinya kemungkinan besar telah ditambahi zat pewarna.

     g.      Biasanya lidah kita cukup jeli membedakan bahan makanan yang masih alami dan yang sudah ditambahi berbagai macam bahan tambahan makanan. Biasanya makanan yang sudah ditambahi zat aditif memiliki cita rasa yang tajam, seperti sangat gurih.

     h.      Berbeda dari pemannis alami (gula), pemanis buatan biasanya meninggalkan rasa sisa (after taste) pahit pada lidah.

      i.        Jika memilih produk impor, pilihlah produk yang sudah terdaftar di BPOM

      j.        Pilih makanan yang sudah terdaftar di Depkes

    k.       Pilih makanan yang bersertifikat halal (perlu diketahui, tidak selamanya produk yang mencantumkan tulisan halal di kemasannya telah teruji dan terdaftar di BPPOM MUI)

     l.        Warna merah pada daging olahan. Jika berlebihan, bahan pengawet ini bisa menyebabkan keracunan, kesulitan bernafas, pusing, anemia, radang ginjal.

     m.    Selain itu, ada kalsium propionate untuk mencegah tumbuhnya jamur di tepung dan roti.

DAFTAR PUSTAKA

Herliani, Leni. A. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung : alfabeta

Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara

http://www.lipi.go.id/www.cgi?publikasi&1170317040&47&&