PAM dan Sanitasi Makanan - Emulsifier

Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak ( partikel minyak dikelilingi ) sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif. Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil.

Secara umum bahan pengemulsi terdiri dari emulsifier alami dan emulsifier buatan (sintetis). Pengemulsi alami dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari alam. Misalnya dari biji kedelai, kuning telur dan sebagainya. Di dalam biji kedelai terdapat minyak yang cukup tinggi, di samping air. Keduanya dihubungkan oleh suatu zat yang disebut lecithin. Bahan inilah yang kemudian diambil atau diekstrak menjadi bahan pengemulsi yang bisa digunakan dalam produk-produk olahan.

Sebenarnya lecithin ini secara alami terdapat juga pada biji-bijian lain serta dalam produk hewani, seperti telur dan otak. Tetapi kandungan lecithin yang mudah dan murah untuk digunakan adalah yang terdapat pada biji kedelai. Jika lecithin tersebut berasal dari biji kedelai, maka dari segi kehalalan akan lebih aman. Tetapi tidak menutup kemungkinan lecithin tersebut diekstrak dari bahan-bahan lain, seperti telur dan otak binatang. Selain itu untuk meningkatkan efektifitas pengemulsian, pada lecithin tersebut kadang-kadang masih ditambahkan enzim tertentu.

Adapun bahan pengemulsi buatan atau sintetis ini berasal dari rekayasa manusia untuk menghasilkan jembatan antara minyak dan air. Meskipun disebut sintetis, tetapi tidak sepenuhnya berasal dari bahan sintetis. Hanya proses pembuatannya saja yang dirancang secara buatan manusia, tetapi bahan-bahannya sering berasal dari bahan alami.

Seperti diketahui, lemak atau minyak merupakan trigliserida dengan satu gugus gliserol yang memiliki tiga tangan, yang masing-masing berikatan dengan asam lemak. Asam lemak inilah yang bersifat non polar. Sedangkan gliserol sendiri bersifat polar. Dengan demikian ketika satu atau dua asam lemaknya dilepaskan dari tangan gliserol, maka akan dihasilkan monogliserida atau digliserida yang masing-masing hanya memiliki satu dan dua gugus asam lemak. Asam lemak yang tersisa bisa berikatan dengan lemak, sedangkan tangan gliserol yang kosong bisa berikatan dengan air. Maka jadilah mono dan digliserida yang berfungsi sebagai penghubung antara air dan minyak atau menjadi emulsifier sintetis.

Bahan buatan manusia itu sebenarnya berasal dari lemak yang direkayasa. Sementara sumber lemaknya sendiri bisa bermacam-macam, ada yang berasal dari minyak bumi (sintetis) ada pula yang berasal dari lemak nabati (tumbuhan) maupun hewani. Untuk aplikasi emulsi pada bahan makanan lebih diutamakan penggunaan lemak dari tumbuhan dan hewan, karena yang berasal dari minyak bumi tidak food grade.

Dari kedua jenis emulsifier yang ada di atas, ada beberapa jenis yang dilegalkan menurut hukum untuk digunakan sebagai bahan tambahan makanan, diantaranya yaitu :

1)      Glycerine Fatty Acid Esters (Monoglyceride, MG)

2)      Acetic Acid Esters of Monoglycerides (Acetylated monoglyceride, AMG)

3)      Lactic Acid Esters of Monoglycerides (Lactyated monoglyceride, LMG)

4)      Citric Acid Esters of Monoglycerides (CMG)

5)      Succinic Acid Esters of Monoglycerides (SMG)

6)      Diacetyl Tartaric Acid Esters of Monoglycerides (DATEM)

7)      Polyglycerol Esters of Fatty acids(PGE)

8)      Polyglycerol Polyricinoleate (PGPR)

9)      Sorbitan Esters of Fatty Acids (Sorbitan ester)

10)  Propylene Glycol Esters of Fatty Acids (PG ester)

11)  Sucrose Esters of Fatty Acids (Sucrose ester)

12)  Calcium Stearoyl-2-Lactate (CSL)

13)  Lecithin (LC)

Zat emulsifier bertugas untuk memodifikasi tegangan permukaan dari komponen fase dua zat yang berbeda untuk menghasilkan suatu disperse atau emulsi yang lebih stabil / seragam ( seperti layaknya surfaktan ). Emulsifier ini berfungsi untuk menyatukan antara air dengan minyak agar mau bercampur menjadi satu. Dalam fungsinya sebagai bahan tambahan makanan, emulsifier ini banyak digunakan dalam pembuatan roti atau cake untuk menyatukan air dengan mentega atau minyak. Dengan kehadiran emulsifier, adonan jadi tercampur rata, termasuk partikel-partikel tepung terigu, tepung lain maupun bahan tambahan lainnya. Hasil akhirnya, cake lebih lembut dan mengembang lebih baik. Dua dari sekian bayak nama dengan emulsifier adalah TBM dan Ovalet. Dulu, kita mengenal emulsifier alami yaitu kuning telur. Sekarang ini sifat-sifat emulsifier bisa divariasikan menurut kebutuhan sehingga hailnya bisa lebih bagus dibandingkan dnegan menggunakan emulsifier asli.

Untuk membuat cake yang murah tetapi bertekstur lembut dan bentuknya besar, orang biasanya menggatikan telur dengan emulsifier. Emulsifier biasanya digunakan untuk cake, sedangkan untuk roti, dipakai bread-improver. Pada roti, pemakaian bahan-bahannya lebih bervariasi. Disamping memakai emulsifier yang berbeda-beda, juga ditambahkan enzim-enzim, ascorbic, sodium stearoy lacctylate, dan banyak lagi. Tujuannya mendapatkan tekstur yang lembut dan pengembangan yang lebih sempurna.

Selain mempunyai manfaat yang dapat menguntungkan manusia, bahan tambahan makanan juga bisa menimbulkan dampak negative jika tidak digunakan sesuai dosis, apalagi bahan tambahan makanan buatan atau sintetis. Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu lama setelah menggunakan suatu bahan tambahan makanan buatan adalah kanker, kerusakan ginjal, dan lain-lain. Untuk penggunaan bahan tambahan makanan sebagai pengemulsi ini juga tidaak sepenuhnya luput lepas dari dampak negative yang ada. Selain berpeluang menyebabkan penyakit – penyakit karsinogenik, pengemulsi sintetis atau buatan ini juga masih belum dapat dipastikan kehalalannya untuk konsumen terutama para muslim. Hal ini dikarenakan, bahan pengemulsi buatan atau sintetis berasal dari rekayasa manusia yaitu lemak yang direkayasa. Untuk sumber lemaknya bisa bermacam-macam ada yang berasal dari minyak bumi (sintetis), lemak nabati, dan lemak hewani. Sumber lemak hewan inilah yang harus diwaspadai termasuk proses pemotongannya. Maka dari itu pemerintah mengatur penggunaan bahan tambahan makanan secara ketat dan juga melarang penggunaan bahan tambahan makanan tertentu jika dapat menimbulkan masalah kesehatan yang berbahaya. Pemerintah juga melakukan berbagai penelitian guna menemukan bahan tambahan makanan yang aman dan murah.