PAM dan Sanitasi Makanan - Anti Caking/Anti Kempal

A.    PENGERTIAN

      1.      Bahan Tambahan Pangan

Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang  secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. BTP ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya meningkat. Pemakaian BTP merupakan salah satu langkah teknologi yang diterapkan oleh industri pangan berbagai skala. Sebagaimana langkah teknologi lain, maka risiko-risiko kesalahan dan penyalahgunaan tidak dapat dikesampingkan. BTP pada umumnya merupakan bahan kimia yang telah diteliti dan diuji lama sesuai dengan kaidah – kaidah ilmiah yang ada. Pemerintah telah mengeluarkan aturan-aturan pemakaian BTP secara optimal.

Bahan Tambahan Pangan (BTP) atau  food additives adalah senyawa (atau campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan dan/atau penyimpanan, dan bukan merupakan bahan  (ingredient) utama. BTM dan produk-produk degradasinya, biasanya tetap di dalam makanan, tetapi ada beberapa yang sengaja dipisahkan selam proses pengolahan. Sementara itu pada Undang-undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan khususnya pada Bab II (Kemanan Pangan) Bagian Kedua disebutkan banwa yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

Penggunaan bahan tambahan pangan dalam produk pangan yang tidak mempunyai resiko kesehatan dapat dibenarkan, karena hal tersebut lazim digunakan. BTM yang secara tidak sengaja ditambahkan, atau lebih tepat disebut sebagai kontaminan, tidak termasuk dalam konteks BTM yang dibicarakan. 

Penambahan BTP secara umum bertujuan untu (1) meningkatkan nilai gizi makanan, (2) memperbaiki nilai sensori makanan, dan (3) memperpanjang umur simpan  (shelf life) makanan. Bahan-bahan tambahan seperti vitamin, mineral, atau asam amino biasanya ditambahkan untuk memperbaiki dan/atau menaikkan nilai gizi suatu makanan. Banyak makanan yang diperkaya atau difortifikasi dengan vitamin untuk mengembalikan vitamin yang hilang selama pengolahan, seperti penambahan vitamin B ke tepung terigu atau penambahan vitamin A ke dalam susu. Mineral besi ditambahkan untuk memperkaya nilai gizi makanan, terutama karena besi yang berada dalam makanan umumnya mempunyai ketersediaan hayati  (biovailability) rendah. 

      2.      Antikempal

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan, yang dimaksud antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk juga mencegah mengempalnya pangan yang berupa tepung.

Bahan tambahan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang berbentuk serbuk, misalnya garam meja atau merica bubuk dan bumbu lainnya agar pangan tersebut tidak mengempal dan mudah dituang dari wadahnya.

Antikempal merupakan senyawa anhydrous yang dapat menyerap air tanpa menjadi basah. Bahan tersebut ditambahkan ke dalam produk berupa granula atau bubuk yang mempunyai sifat higroskopis, misalnya garam meja, lada bubuk, bubuk untuk pembuatan roti, dan lain sebagainya. Secara umum antikempal dapat berfungsi karena mudah menyerap air dengan melapisi partikel-partikel bubuk yang menyebabkan penolakan penyerapan air atau bubuk dan atau karena bahan tersebut tidak dapat larut air.

Antikempal dapat berupa garam anhydrous atau zat yang dapat menyerap air karena pengikatan di permukaan, tetapi dia sendiri tetap mudah dicurahkan atau dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik.

Banyaknya garam anhydrous bersifat polimorfi, yaitu dapat berada dalam bentuk kristal. Pada keadaan ini zat tersebut menyimpan energy yang rendah dengan ikatan antar atom yang kuat. Keadaan tersebut berubah pada waktu terjadi perubahan dari suatu bentuk kristal ke bentuk kristal yang lain.

Menurut daftar dari FAO/WHO lebih dari 20 zat dapat digunakan sebagai antikempal, dan dapat dikelompokkan sebagai berikut.

1)      Garam stearat yang diujikan penggunaannya ialah garam-garam aluminium, ammonium

2)      Kalium fosfat

3)      Kalium dan natrium ferosianida

4)      Magnesium oksida

5)      Garam-garam asam silikat dari aluminium, magnesium, kalsium, dan campuran aluminium.

Senyawa-senyawa tersebut pada kelompok 1, 2, dan 3 dapat berbentuk hidrat. Kelompok 4 dan 5 dapat menyerap air. Magnesium oksida dan garam-garam silikat harus disiapkan khusus untuk memperoleh bentuk yang dapat menyerap air.

Garam-garam kalsium dan magnesium asam lemah rantai panjang (diproses dari lemak sapi), banyak digunakan sebagai antikempal pada bubuk sayuran kering, garam dapur, bubuk campuran garam dapur dengan bawang, dan lain-lain. Kalsium stearat bersifat tidak dapat larut dalam ai, tetapi tidak dapat melekat dengan baik pada partikel bubuk sehingga dapat mendorong sifat penolakan terhadap air.

Kalsium stearat [Ca(C₁₈H₃₅O₂)₂] digunakan untuk mencegah penggumpalan roti (sampai 0,5%), garam meja (sampai 2%), dan dalam beberapa jenis pangan lainnya. Kalsium stearat yang digiling halus dapat menyerap air sampai 2,5 kali beratnya, sedangakan sifatnya yang mudah dicurahkan tetap. Kecuali dapat menyerap air, kalsium silikat dapat menyerap minyak dan beberapa jenis senyawa organic non polar. Sifat-sifat ini banyak dimanfaatkan untuk mempertahankan sifat kemudahcurahan bubuk adonan kering dan beberapa bubuk bumbu-bumbu atau bubuk rempah-rempah yang mengandung minyak esensial bebas

Dikalsium fosfat, dimagnesium fosfat, serta campuran aluminium fosfat dan trikalsium fosfat dapat digunakan untuk mencegah pengempalan bubuk bumbu penyedap. Trikalsium fosfat digunakan dalam bubuk minuman sebanyak kurang lebih 1%.

Antikempal lain yang umum digunakan dalam industry pangan adalah natrium silikoaluminat, magnesium silikat, dan magnesium karbonat. Semuanya tidak larut dalam air, tetapi dapat menyerap air dengan kemampuan yang berbeda-beda.

B.     TUJUAN  

Antikempal berfungsi sebagai senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan yang bersifat bubuk atau partikulat seperti garam meja, campuran kering  (dry mixes), dan lain-lain. Tujuan penambahan senyawa anti kempal adalah untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan tersebut tetap dapat dituang (free flowing). 

Secara garis besar tujuan utama untuk penambahan antikempal adalah untuk mencegah mengempalnya pangan yang berupa serbuk atau tepung dan memudahkan bahan pangan dicurahkan dari wadahnya.

C.    MEKANISME KERJA

Senyawa anti kempal biasanya merupakan garam-garam anhidrat yang bersifat cepat terhidrasi dengan mengikat air, atau senyawa-senyawa yang dapat mengikat air melalui pengikatan di permukaan (surface adhesion) tanpa menjadi basah dan menggumpal. Senyawa-senyawa tersebut biasanya adalah senyawa yang secara alamai berbentuk hampir kristal (near crystalline).

D.    KARAKTERISTIK ANTIKEMPAL

Secara garis besar karakteristik antikempal adalah:

          1.      Berupa senyawa anhydrous yang dapat menyerap tanpa menjadi basah.

          2.      Antikempal harus mudah dicurahkan.

          3.      Berupa bahan anorganik alami yang tidak dalam keadaan bentuk Kristal penuh.

          4.      Dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik

E.     PERSYARATAN

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan, persayaratan untuk antikempal dapat dilihat pada table 6.1 

NO.	Nama BTP	Jenis Bahan Pangan	Batas Maksimim Penggunaan
1.	Aluminium Silikat	a.    Susu bubuk b.   Krim bubuk	1 g/kg, tunggal atau campuran dengan antikempal lain. 1 g/kg, tunggal atau campuran dengan antikempal lain.
2.	Kalsium aluminium silikat	a.    Garam meja b.     Serbuk garam dengan bubuk rempah atau bumbu merica c.     Dektrosa bubuk (tanpa pati) Gula bubuk tanpa pati	10 g/kg 20 g/kg 15 g/kg, tunggal atau campuran dengan antikempal lain.
3.	Kalsium silikat	a.    Lihat kalsium aluminium silikat b.   Susu bubuk c.    Krim bubuk	Lihat kalsium aluminium silikat. 10 g/kg, tunggal atau campuran dengan antikempal lain. 1 g/kg, tunggal atau campuran dengan antikempal lain.
4.	Magnesium karbonat	Lihat kalsium silikat	Lihat kalsium silikat
5.	Magnesium oksida	Lihat aluminium silikat	Lihat aluminium silikat
6.	Magnesium silikat	Lihat kalsium aluminium silikat	Lihat kalsium aluminium silikat
7.	Miristat, palmiat, dan stearat dalam bentuk garam dengan Al, Ca, Na, Mg, K, NH4	a.      Dekstrosa bubuk (tanpa pati), Gula bubuk (tanpa pati) b.      Kaldu bubuk	15 g/kg, magnesium stearat tunggal atau campuran dengan antikempal lain. 15 g/kg, Al, Ca, Mg stearat, tunggal atau campuran dengan silikon dioksida dan Ca fosfat.
8.	Natrium alumino silikat	a.      Garam meja b.      Serbuk garam atau bumbu merica c.      Kaldu bubuk d.     Serbuk garam dengan rempah atau bumbu; merica e.      Susu bubuk f.       Krim bubuk	10 g/kg 15 g/kg, tunggal atau campuran dengan antikempal lain. 15 g/kg, tunggal atau campuran dengan kalsium stearat dan kalsium fosfat. 5 g/kg 10 g/kg, tunggal atau campuran dengan antikempal lain. 1 g/kg, tunggal atau campuran dengan antikempal lain.
9.	Trikalsium fosfat	a.      Lihat kalsium aluminium silikat b.      Kaldu bubuk	Lihat kalsium aluminium silikat. 15 mg/kg, tunggal atau campuran dengan garam stearat dan silikon dioksida.
10	Trimagnesium fosfat	Lihat aluminium silikat	Lihat aluminium silikat

F.     PENGELOMPOKKAN ANTI KEMPAL

Menurut WHO, antikempal dikelompokkan dalam :

1.      Garam-garam asala lemah rantai panjang, yaitu garam-garam miristat, palmitat, dan stearat.yang diizinkan untuk digunakan adalah garam-garam alumunium, ammonium.

2.      Kalsium fosfat.

3.      Kalium dan natrium ferrosianida

4.      Magnesium okswida

5.      Garam – garam silikat dari alumunium, magnesium, kalsium dan campuran garam kalsium alumunium.

a.       Magnesium oksida (530)

Sumber            : batuan yang telah berubah akibat tekanan dan panas dan secara komersial     dibuat dengan biji magnesit. Secara khusus dibuat dalam bentuk baik yang mampu mengabsorpsi air.

Fungsi             : antikempal, basa.

Efek                : tidak diketahui.

A.D.I              : tidak ada batasan.

Tipe produk    : -

b.      Natrium Ferrosianida (natrium heksa sianoferra II) (535)

Sumber            : dibuat di pabrik secara sintetik.

Fungsi             : antikempal, modifier Kristal.

Efek                : terdapat ikatan kimia yang sangat kuat antara gugus besi dengan sianida    mencegah ferrosianida menjadi toksik.

A.D.I               : 0-0.025 mg/kg berat badan.

Tipe produk    : -

c.       Kalium ferrosianida (kalium heksasianoferra II) (536)

Sumber            :Dibuat dalam skala komersial sebagai hasil purifikasibatu bata.

Fungsi               :antikempal, khususnya dalam garam meja. Biasanya untuk menghilangkan  kelebihan logam khususnya besi dan tembaga dalam produksi anggur putih dan merah.

Efek                : karena besi dan sianida terikat sangat kuat maka tingkat toksisitasnya sangat rendah. Namun demikian, ferrosianida seperti halnya dengan nitrat dan nitrit adalah metahaemoglobinat tidak mampu mentranspor oksign.

A.D.I               : 0-0.025 mg/kg berat badan (dihitung sebagai natrium ferrosianida)

Tipe produk    : beberapa produk anggur.

d.      Edible bone phospat (542)

Sumber           : ekstrasi dari tulang hewan merupakan kalsium phospat dalam keadaan tidak murni. Meskipun pengotor tidak mempengaruhi aktivitasnya. Merupakan sumber bilogis.

Fungsi             : antikempal, suplemen mineral, pengisi tablet.

Efek                : tidak diketahui

A.D.I              : -

Tipe produk    : -

e.       Silicon dioksida (551)

Sumber            : Silikon dioksida adalah pembentuk mineral dan garam yang sebagian kecil berupa kuarsa atau flint yang keduanya adalah silikon dioksida. Dalam pangan, kuarsa lebih jauh diproses untuk menghasilkan serbuk mikroseluler, yaitu suatu bentuk gel granular dan suatu bentuk koloid dengan hidroksi lebih lanjut.

Fungsi             : pengendap dan antikempal, stabilizer dalam suspense dan emulsi seperti anggur.

Efek                : tidak ada yang merugikan yang dilaporkan.

A.D.I               : tidak terbatas

Tipe produk     : bir, anggur (total silikat tidak lebih dari 2000mg/l bir)

f.       Kalsium silikat (552)

Sumber            : secara alamiah terdapat sebagai pengotor batu kapur yang dikenal sebagai wollastonit. Perbedaan bentuk kalsium silikat tergantung pada presentase air Kristal. Secara komersial kalsium silikat dibuat dari gamping dan tanah diatom pada kondisi yang sangat terkontrol. Sebagai antikempal yang efektif, silikat harus diendapkan dan dikeringkan untuk memastikan material aktif yang akan menarik uap air.

Fungsi             : antikempal, dalam farmasi sebagai antacid.

Efek                : tidak ada efek yang merugikan yang dilaporkan.

A.D.I               : tidak terbatas

Tipe produk     :  garam, gula, beras, permen karet.

g.      Magnesium silikat sintetik dan magnesium trisilikat (553a)

Sumber            : magnesium silikat adalah senya sintetik dari MgO dan SiO atau dapat dibuat dari natrium silikat dan magnesium sulfat. Magnesium trisilikat terjadi di alam sebagai mineral meerschaum, parasepiolit dan sepiolit. Sebagai antikempal, silikat terhidrat dienapkan kemudian dikeringkan untuk meyakinkan material aktif yang akan menarik uap air.

Fungsi             :antikempal dan sebagai antacid di farmasi, glazing, pengkilap dan release agent, dusting agent (permen karet), coating agent.

Efek                : magnesium trisilikat tidak toksik bahkan pada dosis yang besar mempunyai sifat adsorben dan antacid.

A.D.I               : tidak terspesifikasi

Tipe produk     : garam, bawang putih, pelapis gula, gula-gula, beras, permen karet.

h.      Talk (magnesium metasilikat) (553b)

Sumber           : dalam mineral

Fungsi             : release agent, antikempal, komponen permen karet untuk tujuan penyaringan.

Efek                : tidak spesifik

A.D.I               : -

Tipe produk     : -

i.        Alumunium natrium silikat (554)

Sumber            : secara alami dalam mineral, dikenal sebagai analcit dan natrolit, dibuat secara sintetik melalui proses yang diawali dengan kuarsa dan gibbsite.

Fungsi             : antikempal,

Efek                :garam alumunium dapat di adsorpsi dari usus dan dipekatkan dalam berbagai jaringan manusia, termasuk tulang, paratiroid dan otak. Alumunium telah menunjukkan neurotoksik pada kelinci dan kucing. Pada konsentrasi yang tinggi terdeteksi dalam jaringan otak pasien sakit Alzheimer. Beberapa laporan telah menyarankan bahwa alumunium yang tinggi akan berbahaya bagi ebebrap pasien sakit tulang atau perusakan ginjal.

A.D.I               : tidak terbatas

Tipe produk     : mie instant, garam, nonkreamer kering, permen karet, serbuk cokelat dan serbuk susu.

j.        Alumunium kalsium silikat (556)

Sumber            : dalam mineral, dikenal sebagai seolecit dan heulandit.

Fungsi             : antikempal.

Efek                :garam alumunium dapat diadsorpsi dari usus dan dipekatkan dalam berbagai jaringan manusia, termasuk tulang paratiroid, dan otak. Alumunium telah menunjukkan neurotoksik pada kelinci dan kucing. Pada konsentrasi yang tinggi terdeteksi dalam jaringan otak pasien dengan sakit Alzheimer. Beberapa laporan menyarankan bahwa alumunium yang tinggi akan berbahaya bagi beberapa pasien sakit tulang atau kerusakan ginjal.

A.D.I               : tidak dialokasikan

Tipe produk     : garam, nonkreamer kering, dan permen karet.

k.      Bentonit (benntonium) (558)

Sumber            : dari dekomposisi debu vulkanik.

Fungsi             : antikempal.

Efek                : tidak ada efek yang merugikan.

A.D.I              : tidak terlokalisasi.

Tipe produk    : bir dan anggur

l.        Kaolin/alumunium silikat (559)

Sumber           : di alam sebagai sumber mineral dalam granit.

Fungsi             : antikempal, penjernih khususnya pada anggur.

Efek                : tidak ada efek merugikan yang diketahui.

A.D.I              : tidak terbatas.

Tipe produk    : anggur

m.    Asam stearat (570)

Sumber           : berasal dari asam lemak dari semua lemak hewani dan minyak nabati dibuat secara sintetik untuk tujuan komersial.

Fungsi             : antikempal.

Efek                : tidak ada efek merugikan yang diketahui.

A.D.I              : tidak terlokalisasi.

Tipe produk    : -

n.      Magnesium stearat (572)

Sumber            : Dibuat secara sintetik dari asam stearat komersial.

Fungsi             : antikempal, emulsifier, release agent.

Efek                : tidak ada efek merugikan yang diketahui dari konsumsi adiktif ini, teapi menghisap secara tidak sengaja serbuknya dapat berbahaya.

A.D.I               : tidak ada batasan.

Tipe produk     : gula-gula yang dibuat dengan kompresi langsung.

G.    EFEK TERHADAP KESEHATAN

Antikempal dapat dimetabolisasi dalam tubuh atau tidak menunjukkan akibat keracunan pada tingkat penggunaan yang tepat. Akan tetapi, masuknya ferrosianida dalam golongan antikempal merupakan hal yang aneh, tetapi angka A.D.I. garam ini sangat rendah, yaitu 0,025 mg.kg berat badan yang membahayakan jika dikonsumsi.

Beberapa bahan anti kempal yang diizinkan di dalam bahan-bahan untuk makanan diantaranya adalah aluminium silikat, kalsium  aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, magnesium oksida, dan magnesium silikat.

DAFTAR PUSTAKA

Enie A Basrah. 2006. Bahan Tambahan Pangan.http://www.pindaipangan.com/upload/File/publikasi/BTP%20Semarang%20141006.pdf (diakses pada tangga 20 Desember 2010 pada pukul 18.00 WIB)

Cahyadi Wisnu.2008.Bahan Tambahan Pangan.Jakarta: Bumi Aksara

Siagian Albiner.2000. Bahan Tambahan Makanan.http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/3773/1/fkm-albiner.pdf (diakses pada tangga 20 Desember 2010 pada pukul 18.00 WIB)