PAM dan Sanitasi Makanan - Oxidizing Agent Dan Reducing Agent

I.     PENGERTIAN

          Oxidizing agent atau bahan pengoksidasi, asam organik, nitrat, penyimpanan, suhu, kelembaban dan ada tidaknya bahan pelapis (enamel) merupakan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi terjadinya korosif pada  wadah dan mesin pengolahan makanan.

          Oxidizing Agents hampir sama dengan dough conditioner yang berfungsi untuk mempercepat oksidasi pada komponen bahan pangan sehingga lebih stabil produknya. Dimana dough conditioner/ strengthener sendiri adalah bahan organik dan anorganik yang punya kemampuan untuk memodifikasi protein dan pati sehingga waktu pengadukan lebih singkat dan volume adonan tinggi. Contoh komponen fosfat dan sulfat sampai enzim.

            Oxidizing Agent juga disebut bahan oksidan, senyawa reduktor atau oxidizer dapat didefinisikan sebagai :

1.              suatu senyawa kimia yang siap mentransfer atom oksigen, atau

2.              bahan yang mendapatkan elektron dalam reaksi kimia redoks

Reducing agent atau bahan pereduksi adalah bahan yang atomnya atau salah satu atom dalam molekulnya cenderung melepaskan elektron kepada molekul zat lain, sedangkan bahan pereduksi dikatakan akan dioksidasi, biasanya memerlukan elektron, misalnya molekul pelarut.misalnya :

2Na + Cu 2+ ---- 2 Na+ +Cu

(reducing agent)        (killing)

II.                JENIS

1.      Chlorine dioxide

Chlorine dioxide tidak hanya mengoksidasi pigmen tepung pada makanan tetapi juga memiliki efek bleaching yang berarti pada pewarnaan makanan, yang membuatnya sangat berarti untuk membleaching tepung tingkat rendah.

            Chlorine tergolong powerful oxidizing agent, bersifat toxic dan corrosive. Biasa digunakan dalam proses bleaching (contoh di pabrik kertas), manufacturing syntetic rubber & plastic, serta desinfektan untuk pemurnian air.

2.      Persulfate,  Iodate, Bromain, dan nitrogen trichloride

Oxidizing agents ini dikembangkan untuk membantu penepungan, yang dapat mengaktifkan enzim protease dan perekatannya.

Pengelantangan tepung dengan diberi perlakuan dengan flour bleaching agents (zat pengelantang/pengering tepung) untuk memutihkannya, yang sebenarnya  hasil pengolahan tepung yang alami itu berwarna kekuning-kuningan. Oxidizing agent biasanya yang sering digunakan pada umumnya peroksida organik seperti peroksida aceton, atau nitrogen dioksida, atau chlorin. Efek yang sama dapat diraih dengan menggunakan pengoksidasian tepung perlahan dengan oksigen di udara (penuaan alami) tepatnya 10 hari, tetapi proses ini lebih mahal karena waktu yang dibutuhkan. Asam askorbat (vitamin C) dan potassium bromat juga umumnya ditambahkan untuk menguatkan dan mengoksidasi tepung.

III.             FUNGSI

Fungsi Oxidising dan Reducing Agent

a.      Keunggulan Oxidising dan Reducing Agent

      Chlorine dioxide pada umumnya dikenal sebagai bahan pemutih (bleaching), dengan produk utama tepung buatan. Penyimpanan dibutuhkan agar tepung buatan tersebut memiliki kualitas yang baik, tetapi untuk menghindari pengeluaran yang besar dan waktu pemprosesan yang lama, tepung buatan tersebut diberi tembakan gas.

      Vitamin C dan potassium bromida juga sering digunakan sebagai bahan tambahan penguat oksidasi tepung buatan.

b.      Kelemahan Oxidising dan Reducing Agent

Kertas Teh Celup

Di samping memiliki keuntungan sebagai bahan pemutih, chlorine juga memiliki beberapa kelemahan yang dapat membahayakan, diantaranya pada pembuatan kertas dari pulp (bubur kertas), yang terbuat dari bahan kayu, bubur ini berwarna coklat tua, untuk membuat serat pulp itu berwarna putih, digunakan sejenis bahan kimia pemutih yang terbuat dari senyawa chlorine yang sangat pekat. Dimana dalam prosesnya, chlorine ini tetap tertinggal dalam produk kertas karena tidak dilakukan penetralan karena biayanya sangat tinggi. Kertas semacam inilah yang kemudian digunakan sebagai kantong teh celup. Hindari mencelupkan kantong teh terlalu lama, karena Anda tentu berpikir bahwa semakin lama Anda merendam teh celup itu dalam air panas, semakin banyak sari teh yang tertinggal dalam cangkir Anda. Namun yang terjadi justru sebaliknya. Akan semakin banyak kandungan chlorine di kantong teh celup yang larut dalam teh Anda, apa lagi kalau Anda merendamnya lebih dari 3 menit.  Dalam industri kertas, chlorine memang biasa digunakan sebagai bahan insektisida, disinfektan, pengawet, pembersih dan pemutih kertas, yang kemudian digunakan untuk membuat tissue, popok, kain dan sebagainya, juga sumpit kayu sekali pakai, oleh sebab itu di China, sumpit jenis ini dilarang digunakan.

Berdasarkan penelitian, diduga ada kaitan antara konsumsi chlorine pada teh celup dapat menyebabkan kemandulan pria, lahir cacat, keterbelakangan mental serta kanker.

Pembuatan donat

Pengembang (improver/dough conditioner), Dough (adonan yang berbuih) membutuhkan improver yang berisi enzim, emulsifier, dan oxidizing agents. Enzim membuat fermentasi berjalan lebih baik, emulsifier membuat adonan lebih kuat atau lebih lembut, sedangkan oxidizing agents beguna untuk membuat adonan lebih kuat dan liat.

Fungsi dari dough conditioner ini intinya adalah untuk membuat adonan lebih empuk, sehingga ketika dimakan terasa soft namun liat.

Pewarna Buatan

Pada umumnya, pewarna buatan terdiri dari dua jenis, yaitu Dyes dan Lake. Dyes adalah zat pewarna yang bersifat larut dalam air sehingga larutannya berubah menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. Zat warna ini stabil untuk berbagai macam penggunaan dalam pangan. Dalam bentuk kering, zat ini tidak memperlihatkan adanya kerusakan. Namun, warna ini dapat berubah menjadi tidak stabil apabila dalam pangan tersebut terkandung bahan-bahan pereduksi atau bahan tersebut berprotein dan diproses dalam suhu tinggi, juga jika zat warna tersebut mengalami kontak dengan logam.

IV.             DAMPAK

Dampak Oxidizing dan Reducing Agent

Logam-logam seperti timah, besi, timbal dan alumunium dalam jumlah yang besar akan bersifat racun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Keracunan yang diakibatkan logam-logam ini dapat berupa keracunan ringan atau berat seperti mual-mual, muntah, pusing dan keluarnya keringat dingin yang berlebihan.

Terjadinya migrasi komponen kemasan ke dalam produk terkemas akan menjadi masalah jika komponen tersebut membahayakan kesehatan konsumen. Beberapa kejadian migrasi komponen kemasan ke dalam produk mungkin tidak membahayakan kesehatan konsumen tetapi menyebabkan efek negatif pada produk seperti terjadinya penyimpangan bau dan rasa.

Benzoil peroksida murni merupakan bahan kimia yang sangat mudah terbakar, meledak, beracun dan memiliki kemampuan menyebabkan tumor dan kanker. Benzoil peroksida merupakan bahan kimia yang sangat reaktif dengan penggunaan yang sangat sedikit pada obat perawatan jerawat. Biasanya bahan kimia ini digunakan sebagai peeling, penghilangan sel kulit mati, dan membunuh bakteri dalam pori-pori.  Pemakaian yang tidak sesuai dengan anjuran dapat menyebabkan iritasi yang sangat pada kulit dan kesehatan manusia.

Secara singkat, Benzoil peroksida memiliki fungsi di bawah ini:

a.    Bahan toksik

b.    Bahan penggalak tumor

c.    Boleh menyebabkan alahan pada kulit

d.   Bahan mutagen iaitu bahan yang boleh menyebabkan mutasi pada sel badan.

e.    Bahan peluntur kuat yang mampu melunturkan iaitu menukarkan ke warna putih pakaian dan juga rambut yang berwarna.

f.     Interaksi protein dengan oxidizing agents, menyebabkan perubahan nilai gizi dan toksisitas