Senin, 18 Februari 2013

PAM dan Sanitasi Makanan - Sequestrant


Sequestrant adalah jenis pengawet dari golongan BTP yang diizinkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesi Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 dan juga bahan tambahan makanan yang berperan untuk meningkatkan kualitas dan stabilitas produk makanan. Komponen ini mempunyai kemampuan untuk mengikat ion logam yang ada dalam makanan.
Sequestrant dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut di dalam bahan. Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur.
Beberapa sekuesteran yang diijinkan untuk pangan dapat dilihat dibawah ini:
No
Nama Bahan Sekuestran
Penggunaan Dalam Pangan
Ukuran Maksimum Yang Diijinkan
1.
Asam Fosfat
Produk Kepiting Kalengan
5 gr/kg
2.
Isopropil Sitrat
Lemak dan Minyak Makan, serta margarine
100 mg/kg
3.
Etilen Diamin Tetra (EDTA)
Udang Kaleng
150 mg/kg
Jamur Kaleng
200 mg/kg
4.
Monokalium Fosfat
Kentang Goreng Beku
100 mg/kg

Logam yang terdapat pada bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks misalnya Mg dalam klorofil; Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin; Co sebagai vitamin B12; Cu, Zn, dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleksnya karena hidrols maupun degradasi. Ion logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan, maupun perubahan rasa. Sequestrant akan mengikat ion logam sehingga menjaga kestabilan bahan.
Molekul atau ion dengan pasangan elektron bebas dapat mengompleks ion logam. Karena itulah senyawa-senyawa mempunyai dua atau lebih gugusan fungsional seperti –OH, -SH, -COOH, -PO3H2-C=O, -NR2, -S- dan –O- dapat mengkelat logam dalam lingkungan yang sesuai. Sequestrant yang paling sering digunakan dalam bahan makanan adalah asam sitrat dan turunannya, fosfat dan garam etilendiamintetraasetat (EDTA).
Proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan pembentukan kompleks ion logam dengan sekuestran. Secara umum keseimbangan itu dapat ditulis sebagai berikut :
L +S   Description: http://htmlimg1.scribdassets.com/glxnt8xmrze322o/images/11-6cfac19d83/000.jpg LS
Ligan (L) atau sequestrant dapat berupa senyawa organik seperti asam sitrat, EDTA, maupun senyawa anorganik seperti polifosfat.
Sequestrant atau ligan dapat menghambat proses oksidasi. Senyawa ini merupakan sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang mengkatalisasi proses oksidasi. Dalam penggunaan sekuestren sebagai sinergik antioksidan harus diperhatikan kelarutannya.polifosfat dan EDTA digunakan dalam pengolahan ikan kalengan untuk mencegah pembentukan kristal MgNH4PO4.6H2O yang menyerupai kristal gelas yang terbentuk selama penyimpanan. Selain ini pengkelat ini dapat membentuk kompleks dengan Fe, Co dan Zn. Penambahan sequestrant pada sayuran sebelum diblansir dapat mencegah perubahan warna yang disebabkan oleh logam.
Asam sitrat dan fosfat yang digunakan dalam minuman selain berfungsi sebagai asidulan (pengasam) juga berguna untuk mengikat logam yang dapat mengkatalisis oksidasi komponen cita rasa (terpena) dan warna. Dalam minuman hasil fermentasi malt, pengkelat akan mengkompleks Cu. Cu bebas akan mengakibatkan oksidasi senyawa polifenol yang kemudian dengan protein menyebabkan kekeruhan.
Penggunaan EDTA yang berlebihan dalam bahan makanan akan menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mineral lain. Hal ini disebabkan EDTA sangat efektif mengkelat ion logam. Karena itu dalam garam EDTA ditambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca.
Fungsi bahan pengikat ion (sequestering agents),
1.      Sequestrant menahan kalsium dan ion logam polyvalent lainnya menjadi kompleks larut air yang stabil, dan melalui cara ini mencegah pembentukan garam kalsium yang tidak larut.
2.      Untuk mencegah pengendapan garam-garam kalsium dan magnesium dengan jalan mengikat ion Ca dan Mg. Mengingat keefektifan bahan pendispersi tergantung pada aktifitas permukaannya, sequestrant memiliki efek kimia murni.
3.      Jenis bahan pengawet (additif) yang berperan dalam menghambat reaksi oksidasi bahan makanan. Sequestrants tersusun dari bagan ions logam, seperti Cu, Fe dan Ni. Ion ion tersebut bila dipindah dari permukaan bahan makanan akan mengakibatkan reaksi kimia oksidasi menjadi terhambat. Sehingga kebusukan makanan mampu diminimalkan.
4.      Senyawa kimia pengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks. Sifat tersebut dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam, seperti Fe dan Mg dalam bahan pangan. Dengan demikian senyawa ini dapal membantu menstabilkan warna, citarasa dan tekstur.
5.      Bahan yang dapat mengikat logam-logam seperti Fe, Cu, Mn, Mg sehingga bahan makanan bebas dari logam-logam tersebut.
6.      Mencegah ion2 atau zat yang menyebabkan kerusakan pada kulit.
Sequestrant ada 2 macam :
a.       Sequestrants organik → garam-garam ethylene diamine tetra acetic  acid
b.      Sequestrants anorganik → polyphosphates
Bahkan penambahan sejumlah kecil (± 1%) dari sequestrant akan menjernihkan semua kabut dan juga mencegah flokulasi yang dapat terjadi oleh pelepasan garam kalsium.

Macam-macam sequestrant
1.      Calcium disodium ethylene diamine tetra-acetate
2.      Glucono delta-lactone
3.      Sodium gluconate
4.      Potassium gluconate
5.      Sodium tripolyphosphate
6.      Sodium hexametaphosphate
















DAFTAR PUSTAKA

Badan Pengawas Obat Dan Makanan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan Dan Bahan Berbahaya. 2002. Panduan Pengolahan Pangan Yang Baik Bagi Industri Rumah Tangga. Jakarta: Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan.

diakses tanggal 17 Desember 2010.


diakses tanggal 18 Desember 2010.


diakses tanggal 18 Desember 2010.

diakses tanggal 20 Desember 2010.

http://en.wikipedia.org/wiki/Sequestrant diakses tanggal 18 Desember 2010.


diakses tanggal 20 Desember 2010.

0 komentar:

Posting Komentar