Pengertian Firming Agents (Pengeras)
Firming agents
atau pengeras merupakan salah satu jenis bahan tambahan makanan yang
ditambahkan ke dalam makanan untuk mempercepat sisa pektin sehingga memperkuat struktur makanan dan mencegah runtuhnya selama
pemrosesan. Firming agents (pengeras)
ini disebut juga sebagai bahan perenyah. BTM ini ditambahkan pada pengolahan
bahan makanan yang berasal dari tumbuhan karena sering menghasilkan tekstur
yang berubah menjadi lunak akibat proses pengolahan atau pemanasan. Senyawa
pektin itu sendiri merupakan senyawa yang terdapat di seluruh jaringan tanaman,
terutama sebagai komponen lamella
tengah yang berperan sebagai perekat antar dinding sel dan bercampur dengan sellulosa dan hemisellulosa. Adanya kandungan pektin yang tinggi pada buah akan
menyebabkan viskositas sari buah menjadi lebih viscous, sehingga
kenampakan sari buah menjadi lebih keruh. Untuk itu, dalam pembuatan sari buah sering
digunakan firming agents agar produk sari buah menjadi jernih.
Jenis Firming Agents
Firming
agents atau pengeras merupakan bahan tambahan makanan
yang ditambahkan ke dalam makanan untuk membuat makanan menjadi lebih keras
atau mencegah makanan menjadi lebih lunak. Beberapa bahan pengeras yang
diizinkan untuk makanan antara lain :
a.
Kalsium
glukonat
b.
Kalsium
klorida
c.
Kalsium
sulfat
d.
Aluminium sulfat
e.
Kalsium laktat
f.
Kalsium sitrat
Fungsi Firming Agents
Secara umum, fungsi firming
agents (pengeras) adalah untuk membuat tekstur makanan menjadi lebih keras
dan memperkuat struktur makanan. Namun, berdasarkan jenis-jenis bahan kimia
yang bertindak sebagai firming agents
(pengeras), maka fungsinya antara lain sebagai berikut :
a.
Kalsium
glukonat (Kode : E574)
Berfungsi sebagai
zat anti perekat dalam makanan dan memperkuat struktur makanan dalam kaleng. Senyawa
ini terdapat pada makanan-makanan kaleng, roti, dan puding.
b.
Kalsium
klorida (Kode : E509)
Berfungsi sebagai
senyawa pengikat logam dan memperkuat struktur makanan. Senyawa ini terdapat
dalam makanan kaleng, seperti kacang polong dalam kaleng, tofu dan dalam jus
buah.
c.
Kalsium
sulfat (Kode : E516)
Berfungsi sebagai stabilitator
dan logam pengikat. Biasanya
terdapat pada roti.
d.
Aluminium sulfat (Kode : E520)
Berfungsi untuk mengendapkan protein,
misalnya selama proses pembuatan bir dan juga memperkuat struktur sayuran selama
pemrosesan makanan. Biasanya terdapat dalam produk bir, sayuran
dan acar.
e.
Kalsium laktat (Kode : E327)
Berfungsi untuk menstabilkan
struktur buah-buahan, sayuran dan kentang
selama pemrosesan dan dapat pula
berfungsi sebagai anti-oksidan. Biasanya terdapat pada ragi
dan jamur.
f.
Kalsium sitrat (Kode : E333)
Berfungsi sebagai penyangga, untuk mengikat ion logam dan
meningkatkan tekstur sayuran kaleng. Biasanya terdapat pada jamur.
Dampak Firming Agents Terhadap Kesehatan
Selain
dapat meningkatkan struktur makanan dan berfungsi sebagai pengeras, penggunaan
yang berlebih dan jangka panjang terhadap firming
agents juga mempunyai dampak lain terhadap kesehatan, seperti dapat
menimbulkan gangguan pada sistem pencernaan (disebabkan oleh senyawa Kalsium
glukonat dalam pengeras), mengganggu fungsi hati (disebabkan oleh senyawa Aluminium
sulfat), dapat mengganggu perkembangan enzim-enzim pada balita dan bayi (Kalsium
laktat).
DAFTAR PUSTAKA
Silaban, Abdi. 2010. Pengolahan dan Pengawetan Makanan
Diakses tanggal 17
Desember 2010 pukul 08.00
Wikipedia. 2010. Firming agents.
Diakses tanggal 17
Desember 2010 pukul 08.10
Eric. 2009. Bahan Tambahan Makanan.
Diakses tanggal 17
Desember 2010 pukul 08.15
Sari, Devita. 2010. Yuk, Kenali Kehalalan Bahan Adiktif Makanan
Diakses tanggal 17
Desember 2010 pukul 08.20
Anonym. 2010. Food Info
Diakses tanggal 19 Desember
2010 pukul 14.00
0 komentar:
Posting Komentar