PAM dan Sanitasi Makanan - Non Nutritive Sweeteners

2.1  Pengertian

Pemanis buatan adalah suatu zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat meningkatkan rasa manis, sedangkan kalori yang dihasilkanya jauh lebih rendah daripada gula. Pemanis  buatan mempunyai senyawa kimia yang mempunyai rasa manis. Tetapi, pada tingkat kemanisan yang sama dengan gula, pemanis buatan hanya mengandung 2 persen kandungan kalori gula. Artinya, kandungan kalorinya jauh lebih rendah daripada gula. Tingkat kemanisan pemanis buatan berkisar antara 50 – 3.000 kali lebih tinggi daripada gula.

2.2 Jenis

Industri pangan di Indonesia sudah lama mengenal pemanis buatan sakarin, siklamat dan aspartam. Hanya dua yang pertama penggunaannya sangat ketat, bahkan di negara-negara tertentu sudah dilarang. Sedangkan aspartam banyak digunakan industri pangan Indonesia, khususnya untuk produk makanan dan minuman diet. Perkembangan terbaru menunjukkan bahwa di Amerika Serikat dan negara-negara maju lainnya mulai menggunakan pemanis mutakhir, yang mungkin masih belum banyak dikenal di Indonesia yaitu alitame, acesulfame-K dan sucralose.

Sebagian besar sumber rasa manis diperoleh dari pemanis berkalori yang tergolong dalam karbohidrat. Jenis-jenisnya antara lain gula(sukrosa), yang merupakan penyumbang rasa manis terbesar di dunia. Selain pemanis berkalori, sejak seabad lalu mulai diperkenalkan pemanis buatan yang dikenal dengan nama sakarin. Sekarang ini ada beberapa jenis pemanis buatan seperti siklamat, aspartame, asesulfam K, taumatin, neophesperidin DC, monelin, glisirizin, neotam, dan lain-lain. Dari jenis-jenis tersebut hanya beberapa yang boleh diproduksi, sedangkan yang lainya masih dalam tahap penelitian. Yang sekarang banyak beredar di pasaran antara lain; siklamat, sakarin, aspartame, neotam, dan steviozsa.

a.       Alitame 

Alitame adalah pemanis buatan campuran dari 2 senyawa turunan asam amino yaitu l-asam aspartat dan d-alanin serta satu senyawa amida. Tingkat kemanisannya mencapai 2000 x sukrosa, tanpa rasa pahit dan rasa metal (bandingkan dengan sakarin yang memberikan aftertaste pahit di pangkal lidah). Tahun 1986 oleh FDA (Food and Drug Administration) Amerika Serikat, pemanis ini direkomendasikan untuk produk pangan termasuk roti-kue, minuman ringan dan permen. 

Dalam tubuh manusia 7-22% alitame tidak diabsorbsi usus tapi langsung dibuang melalui sistem ekskresi. Sisanya (78-93%) terhidrolisis menjadi asam aspartat dan alanin-amida. Asam aspartat dicerna sebagai asam amino sedangkan alanin-amida diekskresikan melalui urine. Alitame masih memiliki kalori sebesar 1,4 kcal/gram. 

Pada tahun 1995 JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives, lembaga ilmiah di bawah WHO dan FAO – PBB) menyimpulkan dari hasil penelitian bahwa alitame tidak bersifat karsinogen, akan tetapi perlu ada pembatasan penggunaan sesuai konsep ADI (Acceptable Daily Intake/konsumsi harian yang diperkenankan) sebesar 0,34 mg/kg berat badan. 

Alitame sebenarnya merupakan produk hasil penemuan industri farmasi multinasional, Pfizer Inc, yang memegang hak paten dengan nama “Aclame”. Pfizer mengklaim kelebihan alitame antara lain sangat mudah larut dalam air, stabil pada pengolahan menggunakan panas dengan range pH luas. Alitame memperoleh efek sinergis yang menguntungkan jika dikombinasikan dengan pemanis rendah kalori lainnya. 

b.      Acesulfame-K 

Acesulfame K (acesulfame-kalium) telah disetujui FDA sebagai aditif pemanis untuk makanan pada tahun 1988. FDA merekomendasikan acesulfame-K digunakan pada produk roti-rotian, makanan beku, yogurt, kembang gula, permen karet, produk susu kering, sirup dan saus. Juga untuk produk pasta gigi, mouth wash dan pelapis obat. Acesulfame-K sering digunakan sebagai kombinasi dengan pemanis buatan yang lain seperti aspartam, sakarin atau siklamat. Pada tahun 1995 pemanis ini juga digunakan pada minuman beralkohol. Secara komersial acesulfame-K menggunakan merk Sunette atau Sweet One dalam bentuk saset dan tablet. Aman dikonsumsi dengan batasan ADI maksimal 15 mg/kg berat badan. 

Acesulfame-K ditemukan seorang kimiawan Karl Clauss tahun 1967. Dia menemukan rasa manis secara tidak sengaja ketika menjilatkan jarinya untuk mengambil kertas di laboratorium. Patennya dimiliki oleh Hoechst AG, Jerman. Acesulfame-K rasanya manis, beberapa orang merasakan adanya aftertaste yang pahit hampir seperti sakarin, tetapi sebagian lain tidak merasakannya. Potensi kemanisan relatif (sweetness potency relative) sekitar 200x sukrose. Acesulfame-K dinyatakan sebagai pemanis buatan bebas kalori yang bersih, cepat memberikan rasa manis. Memiliki kestabilan yang baik pada suhu tinggi dan daya larut yang baik sehingga pemanis ini dianggap cocok untuk berbagai produk. Acesulfame-K tidak diolah oleh tubuh sehingga tidak ada kalori yang diserap oleh tubuh. Pemanis buatan ini dijual dengan nama dagang Sweet One dan Sunett.

c.       Sucralose 

Sucralose merupakan derivat sukrosa yang diklorinasi dengan tingkat kemanisan 600x sukrosa. Pada tahun 1988 pemanis buatan ini telah direkomendasikan FDA aman untuk produk makanan dengan nilai ADI maksimal 10 mg/berat badan. Salah satunya dikenal dengan merek dagang “Splenda”. Pemanis buatan ini telah digunakan pada beberapa produk pangan, khususnya minuman ringan. . Pemanis ini tidak diserap oleh tubuh sehingga tidak menambah kalori bagi tubuh. Pemanis ini juga bisa digunakan untuk memasak.

d.      Saccharin

Saccharin adalah pemanis buatan yang paling tua yang ditemukan pada tahun 1879. Rasa manisnya bisa mencapai 200-700x gula biasa. Pada tahun 1972 Saccharin dicurigai sebagai salah satu penyebab kanker. Banyak penelitian dilakukan untuk membuktikan kecurigaan Saccharin dapat menyebabkan timbulnya kanker, akan tetapi National Cancer Institute Amerika tidak menemukan hubungan Saccharin dangan kanker. Sehingga pada tahun 2002 Saccharin dinyatakan aman dikonsumsi oleh manusia dan djual dengan nama dagang Sweet N’ Low, Sweet Twin and Necta Sweet.

Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling banyak dipakai dalam bahan makanan. Namun, sakarin mempunyai rasa tambahan yaitu sedikit pahit. Oleh karena itu dalam pemakaianya sering dicampur siklamat.

e.       Aspartame

Aspartam secara perlahan akan menggantikan sakarin. Pertama kali ditemukan oleh James Schslatte pada tahun 1965 sebagai hasil percobaan yang gagal. Aspartame telah disetujui peredarannya oleh FDA pada tahun. Rasa manis pemanis buatan ini bisa mencapai 200x gula biasa. Aspartame merupakan sejenis bahan kimia yang dipecah menjadi phenylalanine, sehingga sangat berbahaya bagi mereka yang menderita Phenylketonuria. Tapi secara keseluruhan Aspartame dianggap aman dikonsumsi oleh manusia. Nama dagang yang dipakai untuk pemanis buatan ini adalan Equal dan Nutrasweet.

Secara kimia, aspartame merupakan campuran dari dua asam amino alami yaitu asam aspartat dan fenilalanin. Namun, aspartame dapat dibuat secara sintetis di laboratorium.

f.       Neotame

Neotame adalah saudara sepupu dari Aspartame dan memiliki 7000 – 13000x lebih manis dari gula pasir. Neotame disetujui penggunaannya sebagai pemanis pada tahun 2002. Sekalipun Neotame adalah saudara sepupu Aspartame tapi hanya mengandung kadar phenylalanine yang sangat rendah. Pemanis buatan Neotame belum diberi nama dagangnya sampai saat ini.

g.      Siklamat

Siklamat adalah garam natrium dan kalsium siklamat yang mempunyai kemanisan 30x lebih tinggi dari pada gula. Siklamat sangat disuka karena rasanya yang murni tanpa citarasa tambahan. Kelebihan lainya, siklamat mampu memberi tingkat kemanisan lebih tinggi jika dicampur dengan sakarin, sekaligus menutupi rasa pahit sakarin.

PEMANIS BUATAN YANG DIPERBOLEHKAN

No.	Nama Pemanis Buatan	Penggunaan dalam Pangan	Ukuran maksimum yang diijinkan
1.	Sakarin (dan garam natrium sakarin)	1. Untuk saus, es lilin, minuman ringan dan minuman yogurt berkalori rendah 2. es krim, es puter, dan sejenisnya serta jem dan jelly berkalori rendah 3. permen berkalori rendah 4. permen karet dan minuman ringan fermentasi berkalori rendah	300 mg/kg 200 mg/kg 100 mg/kg 50 mg/kg
2.	Siklamat (dan garam natrium dan kalsium siklamat)	1. untuk saus, es lilin, minuman ringan dan minuman yogurt bekalori rendah 2. es krim, es puter, dan sejenisnya serta jem dan jeli berkalori rendah 3. permen berkalori rendah 4. permen karet dan minuman ringan fermentasi berkalori rendah	3 gr/kg 2 gr/kg 1 gr/kg 500 mg/kg
3.	Sorbitol	1. untuk kismis 2. jem, jeli, dan roti 3. pangan lain	5 gr/kg 300 mg/kg 120 mg/kg
4.	Aspartam	Aneka makanan/minuman	-

2.3 Fungsi

Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan dan minuman sebagai pengganti gula, karena rasanya lebih manis dibandingkan dengan pemanis alami. Istilah zat pemanis telah dikenal cukup luas dan penggunaannya telah berlangsung lebih dari 100 tahun. Pemanis buatan tidak menghasilkan kalori, dan mempunyai struktur kimia yang berbeda dengan struktur kimia gula alam Beberapa jenis pemanis buatan yang dikenal luas penggunaannya dalam pangan adalah siklamat, sakarin, dan aspartam.

•  Sakarin (dan garam natrium sakarin), untuk es lilin, minuman ringan dan minuman yogurt berkalori rendah ( 300 mg / kg )

• Siklamat (dan garam natrium serta kalsium siklamat), untuk saus, minuman ringan dan minuman yogurt berkalori rendah 3 g / kg )

Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500 mg – 3 g / kg bahan, sedangkan batas maksimum penggunaan sakarin adalah 50 – 300 mg / kg bahan.

Pemanis buatan jauh lebih manis dibandingkan gula. Karena itu, jumlah yang diperlukan juga lebih sedikit. Produk-produk yang dibuat dengan pemanis buatan mengandung kalori yang lebih rendah dibandingkan produk yang dibuat dengan gula. Karena itu, pemanis buatan seringkali digunakan sebagai bagian dari diet untuk menurunkan atau mengontrol berat badan. 

Pengidap diabetes juga bisa menggunakan jenis pemanis ini karena bisa memaniskan makanan tanpa menaikkan kadar gula darah. Tapi, bukan berarti bisa mengonsumsi makanan sesuka hati. Beberapa produk yang mengandung pemanis buatan, seperti yogurt  bebas gula, masih bisa mempengaruhi kadar gula karena kandungan karbohidrat dan  protein di dalamnya. 

Beberapa makanan dengan label 'bebas gula', kemungkinan mengandung pemanis (seperti sorbitol dan mannitol) yang mengandung kalori dan bisa mempengaruhi kadar gula darah. Beberapa produk bebas gula juga kemungkinan mengandung tepung, yang juga bisa meningkatkan kadar gula darah. Selain itu, makanan yang mengandung  pemanis buatan kemungkinan mengandung kalori yang bisa melemahkan kemampuan Anda menurunkan berat badan dan mengontrol gula darah. 

2.4 Dampak

Pemanis buatan seringkali dikaitkan dengan berbagai gangguan kesehatan, termasuk kanker. Akan tetapi, menurut National Cancer Institute, tidak ada bukti ilmiah yang menunjukkan bahwa pemanis buatan yang telah diterima ini bisa menyebabkan kanker. Sejumlah studi juga menyatakan bahwa pemanis buatan aman untuk populasi umum. Akan tetapi, penggunaan Aspartame sebaiknya lebih diperhatikan. Pemanis satu ini tidak aman bagi mereka yang memiliki penyakit genetik phenylketonuria (PKU). 

Sebenarnya masyarakat industri pangan menunggu-nunggu ditemukannya pemanis sintetik yang benar-benar aman, tanpa ada kontroversi karena diragukan keamanannya. Sayang sekali menurut CSPI (Center for Science in the Public Interest) sebuah LSM di Amerika Serikat yang bergerak pada bidang kesehatan menyatakan alitame, acesulfame-K maupun sucralose bukanlah yang diharapkan. 

Beberapa kasus maupun hasil penelitian mutakhir menunjukkan bahwa produk-produk sintetis di atas tidak 100% aman.

1.      Sucralose misalnya, dalam proses metabolisme normal tubuh ternyata menghasilkan 1-6 dichlorofructose suatu senyawa yang tidak aman bagi manusia.

2.      Sedangkan pada acesulfame-K ditemukan asetoasetamid yang menimbulkan efek pada kelenjar tiroid pada tikus, kelinci dan anjing. Penambahan 1% dan 5% asetoasetamid pada ransum makanannya selama 3 bulan menyebabkan tumbuhnya tumor jinak pada kelenjar tiroid tikus.

3.      Bahkan aspartampun sebenarnya tidak aman 100%. Hasil penelitian mutakhir di Eropa menunjukkan aspartam menimbulkan efek samping yang tidak diharapkan karena akumulasi formaldehid sebagai hasil metabolisme. Formaldehid dapat merusak sistem imun manusia. 

Sama dengan aditif makanan lainnya, pemanis buatan yang digunakan dalam makanan harus disertai label yang menunjukkan ADI maksimum, sehingga konsumen dapat mengetahui batas keamanan produk yang dibelinya. 

DAFTAR PUSTAKA 

Widodo, Ir. Richardus, MM.2008.Mengenal Pemanis Buatan Mutakhir.http://www.untag-sby.ac.id/index.php?mod=berita&id=128. Di unduh pada tanggal 17 Desember 2010. 

Nugroho, Agung.2010.Bijak dan Aman dengan Pemanis Buatan. http://www.mediaindonesia.com/mediahidupsehat/index.php/read/2010/02/01/2075/3/Bijak-dan-Aman-dengan-Pemanis-Buatan. Di unduh pada tanggal 17 Desember 2010. 

Info Diabetes Melitus.2009.Jenis Pemanis Buatan Yang Perlu Diketahui Diabetisi. http://indodiabetes.com/jenis-pemanis-buatan-yang-perlu-diketahui-diabetisi.html. Di unduh pada tanggal 17 Desember 2010. 

Tanaman Herbal.2009. Pemanis Buatan, Amankah?. http://herbalstevia.wordpress.com/2009/04/18/pemanis-buatan-amankah/. Di unduh tanggal 17 Desember 2010. 

Green World.2010. Kegunaan BTP Berdasarkan Golongannya.

http://software-komputer.blogspot.com/2008/04/kegunaan-btp-berdasarkan-golongannya.html. Diunduh tanggal 21 Desember 2010.