Sequestrant adalah jenis pengawet dari golongan BTP
yang diizinkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesi Nomor
722/Menkes/Per/IX/88 dan juga bahan tambahan makanan yang berperan untuk
meningkatkan kualitas dan stabilitas produk makanan. Komponen ini mempunyai
kemampuan untuk mengikat ion logam yang ada dalam makanan.
Sequestrant dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat
mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut di dalam bahan. Dengan
demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur.
Beberapa sekuesteran
yang diijinkan untuk pangan dapat dilihat dibawah ini:
|
No
|
Nama Bahan Sekuestran
|
Penggunaan Dalam Pangan
|
Ukuran Maksimum Yang Diijinkan
|
|
1.
|
Asam
Fosfat
|
Produk
Kepiting Kalengan
|
5
gr/kg
|
|
2.
|
Isopropil
Sitrat
|
Lemak
dan Minyak Makan, serta margarine
|
100
mg/kg
|
|
3.
|
Etilen
Diamin Tetra (EDTA)
|
Udang
Kaleng
|
150
mg/kg
|
|
Jamur
Kaleng
|
200
mg/kg
|
||
|
4.
|
Monokalium
Fosfat
|
Kentang
Goreng Beku
|
100
mg/kg
|
Logam yang terdapat pada bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks misalnya Mg dalam klorofil; Fe sebagai feritin,
rufin, porfirin, serta hemoglobin; Co sebagai vitamin B12; Cu, Zn, dan Mn dalam
berbagai enzim. Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleksnya karena
hidrols maupun degradasi. Ion logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan
perubahan warna, ketengikan, kekeruhan, maupun perubahan rasa. Sequestrant akan mengikat ion logam sehingga
menjaga kestabilan bahan.
Molekul atau ion dengan
pasangan elektron bebas dapat mengompleks ion logam. Karena itulah
senyawa-senyawa mempunyai dua atau lebih gugusan fungsional seperti –OH, -SH,
-COOH, -PO3H2-C=O, -NR2, -S- dan –O- dapat mengkelat logam dalam lingkungan yang sesuai.
Sequestrant yang paling sering digunakan dalam
bahan makanan adalah asam sitrat dan turunannya, fosfat dan garam
etilendiamintetraasetat (EDTA).
Proses pengikatan logam
merupakan proses keseimbangan pembentukan kompleks ion logam dengan sekuestran.
Secara umum keseimbangan itu dapat ditulis sebagai berikut :
L +S 
LS
LS
Ligan (L) atau sequestrant
dapat berupa senyawa organik seperti asam sitrat, EDTA, maupun senyawa
anorganik seperti polifosfat.
Sequestrant
atau ligan dapat menghambat proses oksidasi. Senyawa ini merupakan sinergik
antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang mengkatalisasi proses
oksidasi. Dalam penggunaan sekuestren sebagai sinergik antioksidan harus
diperhatikan kelarutannya.polifosfat dan EDTA digunakan dalam pengolahan ikan
kalengan untuk mencegah pembentukan kristal MgNH4PO4.6H2O yang menyerupai
kristal gelas yang terbentuk selama penyimpanan. Selain ini pengkelat ini dapat
membentuk kompleks dengan Fe, Co dan Zn. Penambahan sequestrant
pada sayuran sebelum diblansir dapat mencegah perubahan warna yang disebabkan
oleh logam.
Asam sitrat dan fosfat
yang digunakan dalam minuman selain berfungsi sebagai asidulan (pengasam) juga
berguna untuk mengikat logam yang dapat mengkatalisis oksidasi komponen cita
rasa (terpena) dan warna. Dalam minuman hasil fermentasi malt, pengkelat akan
mengkompleks Cu. Cu bebas akan mengakibatkan oksidasi senyawa polifenol yang
kemudian dengan protein menyebabkan kekeruhan.
Penggunaan EDTA yang
berlebihan dalam bahan makanan akan menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mineral
lain. Hal ini disebabkan EDTA sangat efektif mengkelat ion logam. Karena itu
dalam garam EDTA ditambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca.
Fungsi
bahan pengikat ion (sequestering agents),
1.
Sequestrant
menahan kalsium dan ion logam polyvalent lainnya menjadi kompleks larut air
yang stabil, dan melalui cara ini mencegah pembentukan garam kalsium yang tidak
larut.
2. Untuk mencegah pengendapan garam-garam
kalsium dan magnesium dengan jalan mengikat ion Ca dan Mg. Mengingat keefektifan bahan pendispersi
tergantung pada aktifitas permukaannya, sequestrant memiliki efek kimia murni.
3.
Jenis bahan
pengawet (additif) yang berperan dalam menghambat reaksi oksidasi bahan
makanan. Sequestrants tersusun dari bagan ions logam, seperti Cu, Fe dan Ni.
Ion ion tersebut bila dipindah dari permukaan bahan makanan akan mengakibatkan
reaksi kimia oksidasi menjadi terhambat. Sehingga kebusukan makanan mampu
diminimalkan.
4.
Senyawa kimia
pengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks. Sifat tersebut dapat mengalahkan
sifat dan pengaruh jelek logam, seperti Fe dan Mg dalam bahan pangan. Dengan
demikian senyawa ini dapal membantu menstabilkan warna, citarasa dan tekstur.
5. Bahan yang dapat mengikat logam-logam seperti Fe, Cu,
Mn, Mg sehingga bahan makanan bebas dari logam-logam tersebut.
6.
Mencegah ion2 atau
zat yang menyebabkan kerusakan pada kulit.
Sequestrant ada 2 macam :
a. Sequestrants organik → garam-garam
ethylene diamine tetra acetic acid
b. Sequestrants anorganik → polyphosphates
Bahkan penambahan sejumlah kecil (± 1%) dari sequestrant akan
menjernihkan semua kabut dan juga mencegah flokulasi yang dapat terjadi oleh
pelepasan garam kalsium.
Macam-macam
sequestrant
1.
Calcium disodium ethylene diamine
tetra-acetate
2.
Glucono delta-lactone
3.
Sodium gluconate
4.
Potassium gluconate
5.
Sodium tripolyphosphate
6.
Sodium
hexametaphosphate
DAFTAR PUSTAKA
Badan Pengawas Obat Dan Makanan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan
Pangan Dan Bahan Berbahaya. 2002. Panduan
Pengolahan Pangan Yang Baik Bagi Industri Rumah Tangga.
Jakarta: Direktorat
Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan.
diakses
tanggal 17 Desember 2010.
http://dinkeskabtasik.com/index.php/informasi-obat/311-meloksikam.html?date=2015-10-01
diakses tanggal 18 Desember 2010.
diakses
tanggal 18 Desember 2010.
http://www.unhas.ac.id/gdln/dirpan/pengalengan/Topik3/Model%20industri/Pengalengan%20sari%20buah/02%20Sari%20buah-bahan%20baku.pdf diakses tanggal 18 Desember 2010.
diakses
tanggal 18 Desember 2010.
diakses
tanggal 20 Desember 2010.
http://en.wikipedia.org/wiki/Sequestrant diakses tanggal 18 Desember 2010.
http://www.detikfood.com/read/2010/10/20/150043/1470062/901/yuk-kenali-kehalalan-bahan-aditif-makanan--2-, diakses tanggal 20 Desember 2010.
0 komentar:
Posting Komentar