PAM dan Sanitasi Makanan - BTM (Bahan Tambahan Makanan) atau BTP (Bahan Tambahan Pangan)

Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau yang biasa disebut Food Additive merupakan bahan tambahan yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas simpan produk dan penerimaan konsumen. Bahan tambahan tidak mengandung atau mengandung nutrisi sengaja ditambahkan untuk keperluan teknologi prosesing dan penyimpanan. Penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM) hanya boleh ditambahkan pada makanan bila memenuhi persyaratan dan tidak membahayakan kesehatan.

            Syarat bahan tambahan antara lain telah mengalami uji dan evaluasi keamanan; Tak membahayakan konsumen pada kadar yang disetujui; Harus selalu diadakan pengamatan terus menerus dan evaluasi kembali jika perlu sesuai perkembangan teknologi; Harus selalu memenuhi persyaratan mutu dan kemurnian yang telah ditetapkan; Penggunaan hanya untuk tujuan tertentu dan bila cara lain tidak bisa; Sedapat mungkin penggunaan dibatasi untuk makanan tertentu, kondisi dan kadar tertentu.

            Suatu bahan tambahan makanan aman untuk makanan tertentu belum tentu aman bila digunakan untuk makanan campuran atau makanan lain. Jadi dalam penggunaannya harus berdasarkan referensi dari badan atau lembaga yang telah ditentukan pemerintah seperti BPOM atau untuk lembaga luar seperti FDA. BTM yang dilarang apabila untuk menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yang tak baik; untuk mengelabui konsumen (makanan kelihatan baik karena dibuat dari bahan subgrade) dan jika mengakibatkan penurunan gizi pada makanan.
Untuk memilih dan menggunakan bahan tambahan makanan yang tepat apabila kita sebagai produsen sebaiknya mempertimbangkan hal-hal sebagai berikut:

1. Bahan tersebut diijinkan dalam penggunaannya;
2. Fungsi sesuai dengan tujuan pengolahan makanan;
3. BTM sesuai dan cocok dengan jenis makanan yang diolah;
4. Jumlah yang digunakan secukupnya tak melebihi batas maksimum diperbolehkan;
5. BTM tersebut terdaftar pada Departemen Kesehatan RI

            Food Additive atau Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental.

            Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan sering dilakukan oleh produsen pangan, yaitu (l). menggunakan bahan tambahan yang dilarang untuk makanan, (2). menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan.

Secara khusus kegunaan BTP di dalam pangan adalah untuk:

1. Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.

2. Membentuk makanan menjadi lebih balk, renyah, dan lebih enak di mulut.

3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera.

4. Meningkatkan kualitas pangan.

5. Menghemat biaya.

Tujuan penambahan BTM secara umum, yaitu:

(1) meningkatkan nilai gizi makanan,

(2) memperbaiki nilai sensori makanan

(3) memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan.

(4) Selain tujuan-tujuan tersebut , BTM sering digunakan untuk memproduksi makanan untuk kelompok konsumen khusus, seperti penderita diabetes, pasien yang baru mengalami operasi, orang-orang yang menjalankan diet rendah kalori atau rendah lemak, dan sebagainya.

Fungsi Bahan Tambahan Makanan

1. Memperbaiki warna, bentuk, cita rasa & Tekstur

2. Memperpanjang umur simpan

3. Bukan merupakan bahan pangan utama

Pengelompokan BTP yang diizinkan digunakan pada makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut:

1. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.

2. Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.

3. Pengawet, yaitu BTP yang dapatmencegah menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba

4. Antioksidan, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.

            Jenis bahan makanan yang yang sering terdapat pada produk makanan atau digunakan dalam mengolah makanan atau digunakan dalam mengolah makanan berdasarkan kegunaan, dibedakan menjadi banyak macam yaitu :

Penggolongan Bahan Makanan Tambahan (Food Additive)

1. Anticaking & Free Flow Agent
2. Antioxidants
3. Antibrowning Agent
4. Antimicrobial Agent
5. Coloring Agent & Adjunts
6. Curing & Pickling Agents
7. Dough Conditioners or Strengthener
8. Drying Agents
9. Emulsifiers
10. Enzymes
11. Flavor Enhancers
12. Firming Agents
13. Flavor Adjutants
14. Flavoring Agents
15. Flour-Treating Agents
16. Formulation Aids
17. Fumigants
18. Humectans
19. Leavening Agent
20. Lubricants and Release Agents
21. Nonnutritive Sweeteners
22. Nutrient Suplements
23. Nutritive Sweeteners
24. Oxidizing and Reducing Agent
25. pH Control Agent
26. Processing Aid
27. Propellants, Aerating Agents and Gases
28. Sequestrants
29.  Solvents
30. Stabilizer and Tickeners
31. Surface-Active Agents

Surface Finishing Agents