PAM dan Sanitasi Makanan - Penguat Rasa

A.                Pengertian

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan, penyedap rasa dan aroma, penguat rasa adalah bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma.

B.                 Jenis

Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan, disebutkan jenis-jenis flavor enhancer, yakni:

·         Asam guanilat (garam K dan Na)

·         asam L-glutamat (garam Ca, K, dan Na)

·         asaminosinat (garam K dan Na)

·         Cadan Na-5’ribonukleotida.

Dari berbagai jenis flavor enhancer tersebut, MSG atau vetsin adalah yang paling populer. Garam natrium dari asam glutamate tersebut diproses melalui proses fermentasi yang menggunakan molasses dant ebu. Sejak 100 tahun ditemukannya glutamat, komponen ini tidak pernah sepi dari isu-isu negative berkaitan dengan kesehatan.

                                                                                     

Menurut Wikipedia The Free of Encyclopedia, jenis flavor enhancer adalah sebagai berikut:

  Asam glutamat (suatu asam amino ) dan garamnya :

·         Asam glutamat

·         Monosodium glutamat , MSG

·         Monopotassium glutamat

·         Kalsium diglutamat

·         Monoamonium glutamat

·         Magnesium diglutamat

  Asam guanilat (ribonukleotida) dan garamnya:

·           Asam guanilat

·           Dinatrium guanilat , natrium guanilat

·           Dipotassium guanilat

·           Kalsium guanilat

  Asaminosinat (ribonukleotida) dan garamnya:

·           Asaminosinat

·           Dinatriuminosinat

·           Dipotassiuminosinat

·           Kalsiuminosinat

·           Campuran dari guanilat dan inosinat

·           Kalsium 5'- ribonukleotida

·           Dinatrium 5'- ribonukleotida

  Maltol dan etilmaltol:

·           Maltol

·           Etilmaltol

  Asam amino dan garamnya:

·           Glisin serta garam natrium

·           L-Leusin

C.                Cakupan penggunaan produk

Flavor enhancer ini biasa digunakan pada produk makanan ringan, saus cabe, sup, miso, kentang goreng, bumbu masak, dan lain-lain.

D.                Dampak bagi kesehatan

Beberapa penguat rasa yang dapat menyebabkan gangguan bagi kesehatan, yaitu sebagai berikut:

1.                   Monosodium glutamate

A. Chinese Restaurant Syndrome

Tahun 1968 dr. Ho Man Kwok menemukan penyakit pada pasiennya yang gejalanya cukup unik. Leher dan dada panas, sesak napas, disertai pusing-pusing. Pasien itu mengalami kondisi ini sehabis menyantap masakan cina di restoran. Masakan cina memang dituding paling banyak menggunakan MSG. Karena itulah gejala serupa yang dialami seseorang sehabis menyantap banyak MSG disebut Chinese Restaurant Syndrome.

Bagaimana sampai MSG bisa menimbulkan gejala di atas, masih dugaan sampai saat ini. Tetapi diperkirakan penyebabnya adalah terjadinya defisiensi vitamin B6 karena pembentukan alanin dari glutamat mengalami hambatan ketika diserap. Konon menyantap 2 – 12 gram MSG sekali makan sudah bisa menimbulkan gejala ini. Akibatnya memang tidak fatal betul karena dalam 2 jam Cinese Restaurant Syndrome sudah hilang.

B. Kerusakan Jaringan Sel Otak

Hasil penelitan Olney di St. Louis. Tahun 1969 ia mengadakan penelitian pada tikus putih muda. Tikus-tikus ini diberikan MSG sebanyak 0,5 – 4 mg per gram berat tubuhnya. Hasilnya tikus-tikus malang ini menderita kerusakan jaringan otak. Namun penelitian selanjutnya menunjukkan pemberian MSG yang dicampur dalam makanan tidak menunjukkan gejala kerusakan otak.

Asam glutamat meningkatkan transmisi signal dalam otak, gamma-asam aminobutrat menurunkannya. Oleh karenanya, mengkonsumsi MSG berlebihan pada beberapa individu dapat merusak kesetimbangan antara peningkatan dan penurunan transmisi signal dalam otak (Anonimous 2006).

C. Kanker

MSG menimbulkan kanker betul adanya kalau kita melihatnya dari sudut pandang berikut. Glutamat dapat membentuk pirolisis akibat pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu lama. pirolisis ini sangat karsinogenik. Padahal masakan protein lain yang tidak ditambah MSG pun, bisa juga membentuk senyawa karsinogenik bila dipanaskan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang lama. Karena asam amino penyusun protein, seperti triptopan, penilalanin, lisin, dan metionin juga dapat mengalami pirolisis dari penelitian tadi jelas cara memasak amat berpengaruh.

D. Alergi

MSG tidak mempunyai potensi untuk mengancam kesehatan masyarakat umum, tetapi juga bahwa reaksi hypersensitif atau alergi akibat mengkonsumsi MSG memang dapat terjadi pada sebagian kecil sekali dari konsumen. Beberapa peneliti bahkan cenderung berpendapat nampaknya glutamat bukan merupakan senyawa penyebab yang efektif, tetapi besar kemungkinannya gejala tersebut ditimbulkan oleh senyawa hasil metabolisme seperti misalnya GABA (Gama Amino Butyric Acid), serotinin atau bahkan oleh histamin (Winarno 2004).

Rasa enak yang ditimbulkan oleh MSG dianggap sebagai penyebab penggunaan MSG yang berlebihan. Sama seperti pemakaian garam, pemakaian MSG memiliki dosis optimum yaitu 0.2-0.8% dari volume makanan. Penggunaan MSG lebih tinggi dari dosis optimum ini dapat mengurangi rasa enak makanan dimana kita umumnya tidak menginginkannya. Tentu saja pabrik maupun penjaja makanan tidak akan pernah membuat makanannya tidak enak dengan menambahkan MSG diluar batas karena ini sama artinya mereka membunuh usaha mereka sendiri.

Ada juga penelitian-penelitian yang menyimpulkan pengaruh negatif MSG terhadap kesehatan, namun penelitian-penelitian tersebut dilakukan dengan cara-cara penggunaan MSG yang tidak realistis. Misalnya:

§  MSG menyebabkan kerusakan otak didasarkan pada penelitian dimana mencit (bayi tikus) diberikan MSG dosis sangat tinggi yaitu 0.5-4.0g/kg berat badan atau setara dengan 30-240g pada manusia berberat badan 60kg. MSG dosis sangat tinggi ini disuntikan ke mencit. Kita menikmati makanan yang ditambahkan MSG, misalnya bakso, dalam dosis rendah (0.2-0.8% dari volume makanan) dan melalui saluran pencernaan, bukan dengan dosis dan cara yang tidak wajar seperti pada penelitian tersebut.

§  MSG disimpulkan menyebabkan kanker dari hasil penelitian-penelitian pada tikus. Padahal pada penelitian-penelitian tersebut daging dan MSG yang diberikan pada tikus dibakar pada temperatur sangat tinggi hingga 600 derajat celcius. Makanan yang dimasak pada temperatur ekstrim tinggi ini dengan mudah berubah menjadi arang. Kita umumnya tidak suka makan arang. Pada salah satu penelitian tersebut, tikus-tikus menderita kanker pada usia mereka yang lanjut. Padahal pada manusia, prevalensi kanker jauh lebih tinggi pada usia lanjut dari pada usia muda, sehingga usia tua adalah sangat nyata hubungannya dengan kanker bukan MSG.

2.                   L-asam glutamate

Sama halnya dengan MSG diduga dapat menyebabkan Chinese Restaurant Syndrom (CRS), dan tidak dianjurkan untuk dikonsumsi oleh anak-anak.

3.                   Potasium hidrogen L-glutamat (Monopotasiumglutamat)

Kadang-kadang dapat menyebabkan mual, muntah, dan kejang perut, walaupun biasanya toksisitas garam potassium yang dikonsumsi oleh orang sehat relative kecil, karena potassium akan disekresi dengan cepat di dalam urin. Potassium berbahaya bagi penderita gagal ginjal. Potassium tidak boleh diberikan kepada bayi yang berumurdibawah 12 minggu.\

4.                   Kalsiumdihidrogen di L-glutamat

Pengaruhnya terhadap kesehatan belumdiketahui, tetapi diberikan kepada bayi yang berumur dibawah 12 minggu.

5.                   Guanosin 5’-disodium fosfat (sodium glutamat); inosin5’-disodium fosfat (sodium 5’-inosat); sodium 5’-ribonukleotida.

Pengaruhnyaterhadapkesehatanbelumdiketahui, tetapi dilarang digunakan pada pangan bayi dan anak-anak, begitu pula untuk penderita encok harus menghindari purin, dilarang mengonsumsi ini.

DAFTAR PUSTAKA

Agus Hardiyanto. 20 agustus 2010. Mengenal bahaya MSG terhadap kesehatan masyarakat .http://agushardiyanto.blogspot.com/2010/08/mengenal-bahaya-msg-monosodium-glutamat.html. Diakses pada tanggal 18 desember 2010.

Anonim. 2009. Regulasi MSG di Indonesia. http://kulinologi.biz/preview.php?view&id=130. Diakses pada tanggal 18 desember 2010.

Cahyadi, Wisnu. 2008. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: PT BumiAksara.