PAM dan Sanitasi Makanan - Nutritive Sweeteners

 

Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri serta minuman dan makanan kesehatan. Menurut peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) RI Nomor 235, pemanis termasuk ke dalam bahan tambahan kimia, selain zat lain seperti antioksidan, pemutih, pengawet, pewarna, dan lain-lain.

Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh
Berdasarkan proses produksi dikenal suatu jenis pemanis yaitu sintetis dan natural. Sedangkan berdasarkan fungsinya dibagi dalam dua kategori yaitu bersifat nutritif dan non-nutritif. Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses kimia. Contoh dari pemanis ini antara lain taumatin, alimat, siklamat, aspartam, dan sakarin. Pemanis natural dihasilkan dari proses ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis, contohnya sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, mantitol, dan isomalt.

Pemanis nutritif / natural adalah pemanis berkalori dari turunan senyawa karbohidrat dengan bentuk molekul glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa, dan laktosa yang dapat menghasilkan kalori atau energi sebesar 4 kalori/gram. Selain itu, pemanis natural adalah bahan yang banyak digunakan untuk menggantikan posisi gula sebagai pemanis makanan High Fructose Corn Syrup (HFCS).

Seiring dengan pesatnya perkembangan teknologi produksi bahan kimia dan teknologi pengolahan pangan atau produk farmasi dan kesehatan, bahan pemanis alternatif natural mulai banyak digunakan. Hal ini juga ditunjang oleh tren back to nature dan adanya kesadaran konsumen untuk menggunakan produk yang aman dan bergizi. Penggunaan pemanis natural juga dipacu oleh adanya data-data penelitian yang menunjukkan efek samping dalam penggunaan pemanis sintetis,yaitu bersifat karsinogenik.

Kombinasi ternyata menyebabkan sinergi pada tingkat kemanisan, sehingga menguntungkan karena akan mengurangi pemakaian jumlah pemanis dan meningkatkan cita rasa produk. Pemilihan penggunaan bahan pemanis alternatif yang baik biasanya didasarkan pada sifat-sifatnya yang menyerupai sukrosa, yaitu tingkat kemanisan mendekati sukrosa, tidak berwarna, tidak berbau, mempunyai cita rasa yang menyenangkan, aman dikonsumsi, mudah larut.

Pemanis natural dihasilkan dari proses ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis, umumnya pemanis natural terdapat pada tumbuh-tumbuhan seperti tebu, bit, buah-buahan, umbi-umbian, serealia, dan madu, adapun contohnya adalah sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, mantitol, dan isomalt.

            Macam-macam pemanis natural :

a.       Sukrosa

Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banayk digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu.

Sukrosa banyak ditemukan di :

1.      Gula tebu

Gula tebu dihasilkan dari tanaman tebu (Saccharum officinarum L.) dan digunakan sebagai pemanis alami.

2.      Gula bit (Beta Vulgaris)

Gula bit merupakan bahan pemanis nutritive alami yang berasal dari tumbuhan. Gula ini dibuat dari ekstrak bit yang mengandung sukrosa 10-17%. Selain sebagai pemanis, gula bit bermanfaat untuk memperbaiki tekstur makanan, mudah terfermentasi, mempertegas aroma, dan juga bisa menurunkan titik beku.

3.      Gula aren

Gula aren merupakan pemanis alami yang dihasilkan dari tanaman aren. Bahan ini mempunyai aroma dan rasa manis yang sangat tajam sehingga sering digunakan sebagai bahan pemanis pada pembuatan jenang dan dodol.

4.      Gula kelapa

Gula kelapa dihasilkan dari tanaman kelapa. Gula kelapa mempunyai rasa manis yang khas sehingga sering digunakan sebagai pemanis pada pembuatan sirup maupun bahan tambahan pada pembuatan es kelapa.

5.      Madu (honey)

Madu merupakan zat gizi alamiah yang memberikan rasa manis dan memiliki daya bakterisida, antiradang, dan anti alergi. Madu dapat ditoleransi tubuh dengan baik, walaupun diberikan dalam dosis yang sangat besar.

b.      Glukosa

Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa  merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa  merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi.

c.       Fruktosa

Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C₆H₁₂O₆, namun strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosda merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga menimbulkan rasa manis

d.      Galaktosa

Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.

e.       Manosa

Manosa  jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di Israel terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk membuat roti.

f.       Pentosa

Pentosa, merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber energi. Ribosa merupakan salah satu unsur dari pentosa.               

g.       Maltosa

Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau bijian berkecambah dan di dalam usus manusia pada pencernaan pati. 

h.      Laktosa

Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. Kekurangan laktase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorgnaisme yang tumbuh, yang menyebabkan gejala kembung, kejang perut, dan diare. Ketidaktahanan terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada orang tua. Mlaktosa adalah gula yang rasanya paling tidak manis (seperenam manis glukosa) dan lebih sukar larut daripada disakarida lain. 

i.        Sorbitol

Sorbitol, terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara komersial dibuat dari glukosa. Enzim  aldosa reduktase dapat mengubah gugus aldehida (CHO) dalam glukosa menjadi alkohol (CH₂OH).

Sorbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan khusus pasien diabetes, seperti minuman ringan, selai dan kue-kue. Tingkat kemanisan sorbitol hanya 60% bila dibandingkan dengan sukrosa, diabsorpsi lebih lambat dan diubah di dalam hati menjadi glukosa. Pengaruhnya terhadap kadar gula darah lebih kecil daripada sukrosa. Konsumsi lebih dari lima puluh gram sehari dapat menyebabkan diare pada pasien diabetes.

j.        Manitol

Manitol adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa dan galaktosa. Manitol terdapat di dalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel. Secara komersialo manitol diekstraksi dari sejenis rumput laut. Kedua jenis alkohol ini banyak digunakan dalam industri pangan.

k.      Trehalosa

Trehalosa seperti juga maltosa, terdiri atas dua mol glukosa dan dikenal sebagai gila jamur. Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri atas trehalosa. Trehalosa juga terdapat dalam serangga.

l.        Inositol

Inositol merupakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa. Inositol terdfapat dalam banyak bahan makanan, terutama dalam sekam serealia.

m.    Sukralosa

Sukralosa dihasilkan dari proses klorinasi sukrosa. Pemanis ini mempunyai tingkat relatif kemanisan yang sangat tinggi terhadap sukrosa yaitu 550-750 kalinya. Keuntungan lain pemanis ini adalah sifatnya yang tidak menyebabkan karies dan tidak merusak gigi, sehingga cocok untuk digunakan dalam industri kembang gula

Sukralosa juga bersifat non-nutritif, dicirikan dari rendahnya kalori yang dihasilkan yaitu sekitar 2 kalori per satu sendok teh, sehingga dapat digunakan untuk penderita diabetes dan program penurunan berat badan.

n.      Palatinit

Pemanis ini merupakan campuran dari 6-O-(x-D-glukopiranosil) -D-manitol dan 6-O-x-D-glukopiranosil)-D-sorbitol dan diproduksi melalui tiga tahap yaitu hidrogenasi palatinosa, pemurnian, dan rekristalisasi. Pemanis ini sangat cocok di konsumsi untuk penderita diabetes militus.

o.      Leukrosa

Pemanis leukrosa merupakan hasil sintetis dari campuran sukrosa dan fruktosa sebanyak 2 persen serta menggunakan enzim dextranase dari Leuconostoc mesenteroides dan dikembangkan oleh Pfeifer dan Langen (Jerman).

p.      Palatinosa

Palatinosa merupakan turunan sukrosa sebagai hasil proses enzimatis. Enzim yang digunakan adalah x-glukosil transferase dari Protanimobacler rubrum. Palatinosa mempunyai kemanisan lebih rendah yaitu 0,42 kalinya sukrosa, tetapi mempunyai keuntungan dengan sifat yang tidak merusak gigi dan kandungan kalori 4 kkal/gram.

q.      Xylitol

Salah satu pemanis alternatif pengganti sukrosa yang potensial adalah xylitol. Xylitol ditemukan di Jerman oleh seorang kimiawan bernama Emil Fischer dan Sachen serta di Perancis oleh Betrand. Tetapi Xylitol baru dinyatakan aman untuk penggunaan pemanis produk pangan pada tahun 1983. Xylitol adalah gula alkohol jenis pentitol dengan rumus umum C5H12O3.Sifat-sifat kimia dan fisika lain dari xylitol antara lain berbentuk serbuk, berwarna putih, dan tidak berbau. Tingkat kemanisan 1,2-0,8 kali dari sukrosa bergantung pada pH larutan, tetapi lebih manis dari sorbitol dan manitol. Kelarutan dalam air pada 20 derajat Celsius adalah 64,2 g/100 ml. Sedikit larut dalam alkohol, pH larutan antara 5-7, dan nilai kalori rendah. Dalam jumlah kecil (BPJ -bagian persejuta), xylitol secara alami banyak ditemukan pada buah-buahan dan sayuran seperti strawberry, wortel, bayam, selada dan bunga kol. Sedangkan untuk produksi skala besar, dilakukan dengan proses kimiawi dan bioteknologi. Proses kimia dilakukan dengan hidrogenasi xylose menggunakan larutan asam. Sedangkan proses bioteknologi dilakukan menggunakan proses enzimatik dengan bantuan mikroba jenis yeast seperti candida dan saccharomyces. Xylitol mempunyai sifat yang menguntungkan yaitu rasa yang menarik, aman bagi kesehatan gigi karena sifatnya yang tidak merusak gigi (non cariogenik). Juga membantu menurunkan pembentukan carries dan plaque pada gigi sehingga banyak digunakan untuk campuran pasta gigi Untuk mengatur metabolismenya tidak memerlukan insulin, sehingga menguntungkan bagi penderita diabetes, mempunyai efek sensasi dingin yang menyenangkan, tahan panas dan tidak mengalami karamelisa.

Fungsi dari pemanis natural adalah :

            a.       Mengembangkan jenis minuman dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol

            b.      Mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan

            c.       Sebagai bahan substitusi pemanis utama.

            d.      Selain itu, pemanis natural dengan nilai kalori rendah sangat dibutuhkan untuk penderita diabetes atau

                  gula tinggi sebagai bahan substitusi gula reduksi lainnya.

            e.       Pemanis dapat di gunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman.

            f.    Pemanis dapat meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat – sifat fisik, sebagai pengawet, 

                  memperbaiki sifat – sifat kimia.

            g.      Merupakan salah satu sumber kalori bagi tubuh.

            h.      Penurunan fruktosa dan produk polyol pada anak-anak dapat menyebabkan diare nonspesifik.

            i.        Dapat digunakan untuk proses pengawetan makanan, fermentasi (dalam pembuatan bir dan anggur), 

                  baking (memberikan kontribusi terhadap tekstur, keempukan, dan leavening), pencoklatan makanan 

                 dan karamelisasi.

            j.        Sebagai penyalut obat

Dampak negatif penggunaan pemanis natural :

       a.       Kelebihan dalam mengkonsumsi zat pemanis dapat menyebabkan obesitas (kegemukan).

       b.      Tinggi konsumsi fruktosa dapat meningkatkan produksi prekursor lipid dan meningkatkan risiko 

             hipertrigliseridemia.

       c.       Pemanis natural dapat berkontribusi untuk menyebabkan karies gigi.

Penggunaan pemanis natural

Dari uraian di atas, pemanis natural aman untuk dikonsumsi semua golongan umur di masyarakat dengan batasan yang wajar. Pemanis natural ini dapat kita jumpai di berbagai produk makanan dan minuman, baik sirop, selai, manisan, coklat, minuman ringan, susu / produk susu, minuman buah, permen, permen karet, roti, sereal, pasta, kue, kopi, alkohol, teh, dan sebagainya.

  

DAFTAR PUSTAKA

Anonym. Pemanis. http://translate.google.co.id/translate?hl=id&sl=en&u=http://www.storknet.com/ip/nutritional_challenges/cautions/sweeteners.html&ei=W4MJTfSeAoLUrQfdqYzVDg&sa=X&oi=translate&ct=result&resnum=1&ved=0CB8Q7gEwAA&prev=/search%3Fq%3Dnutritive%2Bsweeteners%26hl%3Did%26biw%3D1280%26bih%3D625%26prmd%3Div. Diakses pada kamis 16 Desember 2010 pukul 09.40

Anonym. Pemanis. http://izzatinkamala.files.wordpress.com/2008/06/pemanis.doc. Diakses pada 19 Desember 2010 pukul 08.45

Anonym. 2009. Latar Belakang Karbohidrat dan Gula. http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=id&sl=en&u=http://www.foodinsight.org/Resources/Detail.aspx%3Ftopic%3DBackground_on_Carbohydrates_Sugars&prev=/search%3Fq%3Dnutritive%2Bsweeteners%26start%3D70%26hl%3Did%26client%3Dfirefox-a%26sa%3DN%26rls%3Dorg.mozilla:en-US:official%26prmd%3Divns&rurl=translate.google.co.id&usg=ALkJrhgsc-sJb7UgETZvvlsB4mbDNmCQpg. Diakses pada 19 Desember 2010 pukul 08.55

Anonym. 2009. Pertanyaan dan Jawaban Seputar Fruktosa. http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=id&sl=en&u=http://www.foodinsight.org/Resources/Detail.aspx%3Ftopic%3DQuestions_and_Answers_About_Fructose&prev=/search%3Fq%3Dnutritive%2Bsweeteners%26start%3D70%26hl%3Did%26client%3Dfirefox-a%26sa%3DN%26rls%3Dorg.mozilla:en-US:official%26prmd%3Divns&rurl=translate.google.co.id&usg=ALkJrhiDBLapBSnaPiEHpXo6LpOWXVAbIg. Diakses pada 19 Desember 2010 pukul 09.05

Anonym. 2009. Pertanyaan dan Jawaban Seputar Gula. http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=id&sl=en&u=http://www.foodinsight.org/Resources/Detail.aspx%3Ftopic%3DQuestions_and_Answers_About_Sugars&prev=/search%3Fq%3Dnutritive%2Bsweeteners%26start%3D70%26hl%3Did%26client%3Dfirefox-a%26sa%3DN%26rls%3Dorg.mozilla:en-US:official%26prmd%3Divns&rurl=translate.google.co.id&usg=ALkJrhig--l9FA0BHHGGgX5xTYLM7PNY7g. Diakses pada 19 Desember 2010 pukul 09.00

Anonym. 2010. Zat Aditif yang Terkandung dalam Bahan Makanan. http://www.g-excess.com/id/zat-aditif-yang-terkandung-dalam-bahan-makanan.html. Diakses pada 19 Desember 2010 pukul 09.10

Arif Hendra W, SKM. May 20, 2008. Konsep Bahan Tambahan Pangan (BTP). http://ajangberkarya.wordpress.com/2008/05/20/konsep-bahan-tambahan-pangan-btp/. Diakses pada jumat 17 Desember 2010 pukul 12.35

Tiqah. 2009. Gula : Digemari Sekaligus Ditakuti. http://tiqahminds.wordpress.com/2009/06/17/gula-digemari-sekaligus-ditakuti/. Diakses pada 19 Desember 2010 pukul 09.15

Wardhanu, Adha Panca. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive). http://apwardhanu.wordpress.com/2009/04/22/bahan-tambahan-makanan-food-additive/. Diakses pada 19 Desember 2010 pukul 08.50