PAM dan Sanitasi Makanan - LEAVENING AGENT

PENGERTIAN LEAVENING AGENT

Leavening agent atau agen leavening adalah salah satu dari sejumlah bahan yang digunakan dalam adonan dan batters yang menyebabkan tindakan berbusa yang mencerahkan dan melembutkan produk jadi.

Agen leavening adalah zat yang menyebabkan adonan dan batters meringankan, naik, atau busa. Bahan yang paling khas dan banyak digunakan leavening agen adalah ragi sederhana.

Sebuah agen leavening, juga disebut sebagai suatu leavener, adalah setiap zat yang menciptakan volume pada makanan yang dipanggang. Ini bekerja dengan memperluas gelembung karbon dioksida yang ditemukan dalam adonan membuat tekstur ringan dan mencegah kepadatan.

MACAM-MACAM LEAVENING AGEN:

1.      Leaveners Biologi (ragi)

Leaveners Biologi adalah mikroorganisme yang melepaskan karbon dioksida sebagai bagian dari siklus kehidupan mereka dapat digunakan untuk produk ragi. Varietas ragi yang paling sering digunakan adalah Saccharomyces spesies (ragi pada roti yang digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae), meskipun beberapa resep juga mengandalkan bakteri tertentu. Ragi meninggalkan sampingan limbah (khususnya etanol dan beberapa otolisis produk) yang berkontribusi terhadap rasa khas dari roti ragi. Dalam penghuni pertama roti, rasa lebih ditingkatkan oleh berbagai bakteri asam laktat (lactobacillus) atau bakteri asam asetat (acetobacilli).

Leavening dengan ragi adalah suatu proses berdasarkan fermentasi, biologis mengubah kimia adonan atau adonan sebagai karya ragi. Tidak seperti leavening kimia, yang biasanya mengaktifkan secepat air menggabungkan dan dasar kimia asam, adonan ragi memerlukan pemeriksaan, yang memungkinkan waktu ragi untuk mereproduksi dan mengkonsumsi karbohidrat dalam tepung. Ragi juga bisa digunakan untuk membuat minuman beralkohol seperti bir atau anggur . Ragi cast-off yang dihasilkan, yang dikenal sebagai ragi , dapat digunakan sebagai leavener dan mungkin leluhur dengan penggunaan ragi murni-berbudaya modern. Budaya Non-Eropa telah menggunakan produk lain dengan pembuatan minuman beralkohol sebagai leaveners, seperti di Ekuador: "Pada zaman dahulu ketika endapan Chicha concho disebut digunakan sebagai fermentasi, kami telah roti yang baik, dan sekarang dengan pabrik yang lebih baik kualitas baik roti telah menghilang seluruhnya."

Meskipun tidak banyak dikenal, fermentasi bakteri kadang-kadang digunakan, kadang-kadang memberikan rasa profil berubah drastis dari fermentasi ragi, sebuah contoh yang terkenal adalah garam roti naik , yang menggunakan budaya Clostridium perfringens bakteri.

Beberapa leaveners biologis yang khas adalah: bir (live ragi tidak terpasteurisasi), dadih, bir jahe, kefir, penghuni pertama starter, ragi, yogurt.

Pengertian Ragi:

a.       Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala,, Lactobacillus, Acetobacter, dan sebagainya. Berbagai jenis ragi yang digunakan di berbagai negara dan kebudayaan di dunia dibuat menggunakan media biakan tertentu dan campuran tertentu galur fungi dan bakteri.

b.      Khamir adalah fungi ekasel (uniselular) yang beberapa jenis spesiesnya umum digunakan untuk membuat roti, fermentasi minuman beralkohol, dan bahkan digunakan percobaan sel bahan bakar. Kebanyakan khamir merupakan anggota divisi Ascomycota, walaupun ada juga yang digolongkan dalam Basidiomycota. Beberapa jenis khamir, seperti Candida albicans, dapat menyebabkan infeksi pada manusia (kandidiasis).

c.       Bakers yeast Instant (Instant Dry Yeast= IDY) atau ragi instan adalah bahan tambahan yang digunakan untuk pembuatan roti. Ada dua jenis yeast yang yang ada di pasaran yaitu brown dan red. Perbedaan antara red dan brown terletak pada penggunaan strain yeast yang berbeda. Kemudian kualitas lainnya adalah super /soft mengidentifikasikan adanya penambahan enzym pada produk IDY tersebut. Kemudian kualitas lainnya adalah Premium, mengidentifikasikan penambahan BTM lainnya selain enzym, seperti adanya penambahan emulsifier.

d.      Ragi merupakan sediaan mikroorganisme hidup yang diperlukan dalam proses fermentasi/peragian produk pangan.

Jenis – Jenis Ragi:

Ada 3 jenis ragi yang umum dikenal, yaitu ragi tapai yang berbentuk padatan bulat pipih berwarna putih, ragi roti berbentuk butiran, dan ragi tempe berbentuk bubuk.

Pada umumnya, mikroorganisme pada ragi dibiarkan tumbuh pada bahan pengisi berupa beras/tepung beras/bahan lain yang mengandung karbohidrat tinggi, kemudian dikeringkan.

Ragi roti dan ragi tapai mengandung khamir yang sama, yaitu Saccharomyces cereviciae. Bedanya, ragi tapai dibuat dengan penambahan bumbu-bumbu dan mikroorganisme lain sehingga tidak hanya khamir tapi ada juga beberapa jenis bakteri lain.

Ragi untuk tempe berbeda dari ragi roti atau tapai. Merupakan jenis kapang/ jamur (Rhizopus sp) yang bisa membentuk benang-benang halus.

Umur simpan ragi sangat tergantung pada jenis kemasan yang digunakan. Ragi dalam kemasan plastik bisa tahan hingga 3 bulan, sedangkan ragi dalam wadah tertutup/kemasan aluminum foil tahan hingga 12 bulan.

Ragi tapai yang baik berwarna putih bersih tidak berjamur dan kering/tidak lembap. Untuk ragi roti, pilih yang dikemas rapat, kering/tidak lembap, dan berwarna cerah (kuning kecokelatan), sedangkan untuk ragi tempe sebaiknya pilih yang berwarna putih dan tidak menggumpal.

Fungsi Ragi:

Ragi instan/yeast/biang donat merupakan satu bahan dengan nama yang berbeda. Ragi isinya adalah mahluk hidup golongan khamir, yaitu saccaromyces cerevisiae. Mikroorganisme bersel satu inilah yang selama proses fermentasi pada adonan roti mengubah karbohidrat menjadi gas karbondioksida. Zat ini yang membuat adonan roti, donat, atau bakpau menjadi mengembang. Ragi ini hanya dapat digunakan untuk adonan roti, bukan cake, atau kue kering. Salah satu merk ragi yang dijual di pasar adalah  Fermipan.

Makanan Dan Minuman Yang Menggunakan Ragi

Khamir yang paling umum digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae, yang dimanfaatkan untuk produksi anggur, roti, tape, dan bir sejak ribuan tahun yang silam dalam bentuk ragi. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, tape, roti, dan bir.

a.       Kecap

Dalam pembuatan kecap, jamur, Aspregillus oryzae dibiakan pada kulit gandum terlebih dahulu. jamur Aspregillus oryzae bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah dimasak menghancurkan campuran gandum. setelah proses permantasi karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk kecap.

b.      Tempe

Tempe kadang-kadang dianggap sebagai bahan makanan masyarakat golongan menengah kebawah sehingga masyarakat merasa gengsi memasukan tempe sebagai salah satu menu makanannya. akan tetapi, setelah diketahui manfaatnya bagi kesehatan, tempe mulai banyak dicari dan digemari masyarakat dalam maupaun luar negri. jenis tempe sebenarnya sangat beragam, tergantung pada bahan dasarnya, namun yang paling luas penyebarannya adalah tempe kedelai.

Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpuan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang. dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan 4 jenis kapang dari genus Rhyzopus,yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus sotolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping baji kedelai mempermentasikan menjadi produk tempe. proses permentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai sembilan kali lipat.

c) Tape

Tape dibuat dari bahan dasar ketela pohon dengan menggunakan sel-sel ragi. ragi menghasilkan enzim yang dapat mengubah zat tepung menjadi produk yang berupa gula dan alkohol. masyarakat kita membuat tape tersebut berdasarkan pengalaman.

Dampak Ragi Bagi Kesehatan:

a.       Keunggulan tapai

Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak dijumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B₁₂.

b.      Kelemahan tapai

Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

2.      Leaveners Kimia

Leaveners kimia adalah campuran atau senyawa kimia yang melepaskan gas (biasanya karbon dioksida) ketika mereka bereaksi dengan uap air dan panas, mereka hampir selalu didasarkan pada kombinasi asam (biasanya dengan berat molekul asam organik rendah) dan alkali; ini meninggalkan suatu kimia garam . leaveners kimia digunakan dalam roti cepatdan kue , serta kue-kue dan berbagai aplikasi lain di mana fermentasi biologis yang panjang tidak praktis atau tidak diinginkan. Karena keahlian kimia diperlukan untuk membuat ragi kimia fungsional tanpa meninggalkan off-rasa dari prekursor kimia yang terlibat, zat tersebut sering dicampur ke dalam kombinasi premeasured untuk hasil yang maksimal. Biasanya ini disebut sebagai baking serbuk.

Agen leavening Kimia meliputi baking powder, baking soda (sodium bicarbonate), monocalcium fosfat, natrium aluminium fosfat (SALP), natrium asam pirofosfat (Sapp), lain fosfat, amonium bikarbonat (tanduk rusa , tanduk garam , tukang roti amonia), bikarbonat kalium (potas), kalium bitartrate (cream of tartar), kalium karbonat (pearlash), dan hidrogen peroksida. 

3.      Leaveners Lain

Uap dan udara digunakan sebagai leavening agen ketika mereka memperluas pemanasan. Untuk mengambil keuntungan dari gaya leavening, baking harus dilakukan pada suhu yang cukup tinggi untuk flash air menjadi uap, dengan adonan yang mampu menahan uap ke dalam hingga ditetapkan. Efek ini biasanya digunakan dalam popovers , puding Yorkshire , dan pada tingkat yang lebih kecil di Tempura . Nitrous oksida digunakan sebagai propelan dalam kaleng aerosol krim cambuk. kepadatan besar N₂O dilarutkan dalam krim pada tekanan tinggi. Ketika diusir dari kaleng, oksida nitrous emulsi lolos langsung, menciptakan busa sementara dalam matriks gemuk susu krim.

CONTOH LAIN AGEN LEAVENING

a.       Baking Soda

Baking soda juga dikenal sebagai natrium bikarbonat atau NaHCO₃. Soda kue yang digunakan untuk pengujian ini adalah Lengan dan merek Hammer, dibeli di toko bahan makanan lokal.

b.      Baking Powder

Baking powder adalah kombinasi dari baking soda dan asam bubuk. Untuk pengujian ini, Davis bertindak baking powder-ganda digunakan, yang dibeli dari toko bahan makanan lokal. Ini berisi tepung maizena sebagai filler, natrium bikarbonat, fosfat kalsium, dan aluminium sulfat natrium. Kalsium fosfat Ca(H₂PO₄)2, dan natrium aluminium sulfat NaAl(SO₄)2.

c.       Roti Amonia

Amonia roti adalah amonium karbonat atau (NH₄)2CO₃. Ini adalah zat beracun berbau menakjubkan. tukang roti 'amonia itu dibeli dari King Arthur Flour , sebuah mail order baking perusahaan pemasok. Hal ini diproduksi oleh Minyak Lorann.

d.      Kalium Bikarbonat

Bikarbonat Kalium merupakan salah satu zat yang dikenal sebagai garam abu. Ini, serta kalium karbonat, juga dikenal sebagai abu mutiara. Hal ini KHCO₃. K bikarbonat digunakan dalam tes ini dibeli di sebuah rumah toko pasokan pembuatan bir. Hal ini diproduksi oleh Crosby dan Baker, Ltd

Daftar Pustaka

http://en.wikipedia.org/wiki/Leavening_agent. Diakses pada tanggal 18 Desember 2010, pukul 15.46 WIB. 

http://www.britannica.com/EBchecked/topic/334116/leavening-agent. Diakses pada tanggal 18 Desember 2010, pukul 16.32 WIB. 

http://www.orbitals.com/self/leaven/index.html. Diakses pada tanggal 18 Desember 2010, pukul 17.06 WIB. 

http://wartawarga.gunadarma.ac.id/2009/12/bio-teknologi-3/. Diakses pada tanggal 19 Desember 2010, pukul 08.43 WIB. 

http://id.wikipedia.org/wiki/Ragi. Diakses pada tanggal 19 Desember 2010, pukul 09.05 WIB.

Mengenal Aneka Bahan Kue  http://resepmasakanindonesia.info/aneka-bahan-kue/. Diakses pada tanggal 19 Desember 2010, pukul 09.45 WIB.

http://id.wikipedia.org/wiki/Khamir. Diakses pada tanggal 19 Desember 2010, pukul 09.56 WIB.

http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai. Diakses pada tanggal 19 Desember 2010, pukul 10.05 WIB. 

DR. IR. NURI ANDARWULAN, M.SI  Lebih Jauh Tentang Ragi  http://202.158.52.137/kuliner/tips_detail.asp?id=16&views=30. Diakses pada tanggal 19 Desember 2010, pukul 10.22 WIB.

Jenis Bahan Kue dan Kehalalannya http://cheezymilky.blogspot.com/2007/05/jenis-bahan-kue-dan-kehalalannya.html. Diakses pada tanggal 19 Desember 2010, pukul 10.33 WIB.