PAM dan Sanitasi Makanan - ANTIMICROBIAL AGENT

I.       Pengertian Antimicrobial Agent sebagai Bahan Tambahan Makanan

Agen yang membunuh mikroorganisme atau menekan multiplikasi atau pertumbuhan. Agen antimikroba diklasifikasikan fungsional sesuai dengan cara mereka mempengaruhi mikroorganisme yaitu :

1.      Mengganggu sintesis dinding sel bakteri. Hal ini mengakibatkan lisis sel karena isi sel bakteri hipertonik dan karena itu di bawah tekanan osmotik tinggi. Melemahnya dinding sel menyebabkan sel pecah, tumpah isinya, dan dimusnahkan. 

2.      Mengganggu sintesis asam nukleat. Tanpa sintesis DNA dan RNA mikroorganisme tidak dapat mereplikasi atau menerjemahkan informasi genetik.

3.      Mengubah permeabilitas membran sel, menyebabkan kebocoran metabolik substrat penting bagi kehidupan mikroorganisme.

4.      Mengganggu proses metabolisme dalam mikroorganisme. Mereka secara struktural mirip dengan substrat metabolik alam, tetapi karena mereka tidak berfungsi secara normal, mereka mengganggu proses metabolisme. Cara kerjanya berupa bakteriostatik

5.      Mengganggu terjemahan protein oleh ribosom. Cara kerjanya secara bakterisida.

Dari  kelompok (1-3) diatas, cara kerjanya secara bakteriostatik maupun bakterisida.

II.    Macam-Macam Antimicrobial Agent

          A.    Nitrit dan Nitrat

Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.

          B.     Gula pasir

Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 %) padatan terlarut sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang sedangkan pada konsentrasi mencapai 65 % gula akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan akan mengalami dehidrasi atau plasmolisis (Buckle, dkk, 1987).

Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel (Winarno, 1984).

          C.    Garam dapur (natrium klorida)

Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.

D.    Sulfit

SO2 lebih efektif dalam bahan-bahan pangan asam (pH 2,5 – 4,0) dimana pengaruhnya disebabkan karena molekul SO2 bebas. Bahan ini akan lebih menghambat bakteri daripada khamir, suatu sifat yang digunakan misalnya dalam pembuatan anggur. Dalam konsentrasi tinggi SO2 akan ditolak oleh rasanya dan akan bergabung dengan komponen aldehid dan keton dari beberapa bahan pangan, terutama dalam minuman menjadi tidak tersedia sebagai anti mikroorganisme (Buckle, dkk, 1987).

Zat pengawet anorganik yang sering dimanfaatkan sebagai campuran dalam olahan, diantaranya senyawa sulfit dalam bentuk gas SO2 garam natrium/kalium sulfit, bisulfit dan metabisulfit. Sulfit biasanya digunakan dalam bentuk garam sulfit yang dilarutkan dalam air. Lalu larutan ini digunakan untuk merendam bahan yang akan diawetkan (Fachruddin, 1998).

E.     Benzoat

Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat efektif pada pH 2,5 – 4,0. Karena kelarutan garamnya lebih besar maka bisa digunakan dalam bentuk garam natrium benzoat. Dalam bahan garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif, yaitu bentuk asam benzoat yang terdisosiasi (Winarno, 1995).

Penggunaan asam benzoat dibatasi hampir dalam semua produk buah-buahan dan sering digunakan bersama-sama dengan belerang oksida. Asam benzoat lebih efektif pada khamir dan bakteri dari pada kapang pada konsentrasi diatas 25 mg/l, asam yang tidak terurai akan menghambat pertumbuhan kapang.

Asam benzoat akan ditolak pada konsentrasi diatas 400 mg/l dan tidak mempunyai pengaruh pada pencoklatan enzimatik (Buckle, dkk, 1987).

Aktivitas anti mikroba asam benzoat dan garamnya tergantung pada pH substrat sangat menentukan banyaknya asam yang tidak terdisosiasi. Asam benzoat mempunyai penghambatan mikrobia optimal pada pH 2,5 – 4,0 (Winarno, 1984).

Natrium benzoat lebih efektif menghambat khamir dan bakteri dari pada jamur dan mempertahankan keasaman makanan seperti jam, sirup, jelly, pickle, sosis, marmalade dan sari buah (Hughes, 1987).

           III.             Dampak Antimicrobial Agent pada Kesehatan

Bahan Pengawet	Produk Pangan	Pengaruh terhadap Kesehatan
Na-benzoat	Sari buah, minuman ringan, minuman anggur manis, ikan asin	Dapat menyebabkan reaksi merugikan pada asmatis dan yang peka terhadap aspirin
Sulfur dioksida (SO2)	Sari buah, cider, buah kering, kacang kering, sirup, acar	Dapat menyebabkan pelukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi
K-nitrit	Daging kornet, daging kering, daging asin, pikel daging	Nitrit dapat mempengaruhi kemampuan sel darah untuk membawa oksigen, menyebabkan kesulitan bernafas dan sakit kepala, anemia, radang ginjal, muntah
Ca- / Na-propionat	Produk roti dan tepung	Migrain, kelelahan, kesulitan tidur
Na-metasulfat	Produk roti dan tepung	Alergi kulit
Asam sorbat	Produk jeruk, keju, pikel dan salad	Pelukaan kulit
K-asetat	Makanan asam	Merusak fungsi ginjal

DAFTAR PUSTAKA

The Free Dictionary dalam http://medical-dictionary.thefreedictionary.com/Antimicrobial+agent diakses tanggal 20 Desember 2010 [13.56]

Z., Suyekti. 2007. Pengaruh konsentrasi Natrium Benzoat  dan Lama penyimpanan terhadap Mutu Sirup Buah Sirsak Berkarbonasi dalam http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/7530/1/09E00458.pdf diakses tanggal 20 Desember 2010 [14.25]

Anonim. 2010. Bahan Pengawet Makanan dalam http://www.membuatblog.web.id/2010/08/bahan-pengawet-pada-makanan.html diakses tanggal 20 Desember 2010 [14.35]